Wenn das Überfliegen des Inhaltsverzeichnisses den Eindruck eines
"Sammelsuriums" erwecken sollte, so widerspricht dies in keiner Weise den
Intentionen, die mich beim Zusammentragen der Rezepte geleitet haben. Der internationale
Anstrich entspringt einem sozusagen weltoffenen Gaumen, der nahezu alles zu versuchen
bereit war und ist.
Erste, damals noch handschriftliche Aufzeichnungen über eigene Rezepte
liegen bereits viele Jahre zurück und stammen teils noch aus meiner Schulzeit. Der
Anlaßfall zu einer weiterreichenden Sammlung war durch eine während des Studiums
eingeführte Festivität gegeben. Mit 3 Kollegen war zu Beginn unserer universitären
Laufbahn die Institution des "Viererfressens" ins Leben gerufen worden. Während
wir bis zur Promotion noch mehrmals im Jahr zusammentreffen konnten, reduzierte sich die
Gelegenheit hierzu – entfernungsbedingt –auf eine einzige pro Jahr. Beim ersten
Zusammenkommen nach Beginn unserer beruflichen Karriere tauchte die erste Speisenkarte, im
Anschluß daran die erste Rezeptzusammenstellung auf. Diese stellt gewissermaßen die
"Keimzelle" des vorliegenden Buches dar. Die seither stattgehabten Feste sind im
Kapitel "Ausgewähltes aus diversen Festen" nachzuvollziehen.
Was zuvor war, ist so leider teilweise in Vergessenheit geraten; Das
"Urmenu" ist mir aber noch in Erinnerung:
Schinken-Spargelremoulade
(Felix)
Bouillabaisse
(Walter)
Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat
(Michi, Erwin)
Mohr im Hemd
(Felix)
Diese doch eher extravagante Speisenfolge erfuhr in den folgenden
Jahren eine gewisse (kulinarisch-geographisch-historische) Harmonisierung. Schlecht
gegessen haben wir dabei nie. Unvergessenes Fondue mit 24 Saucen; allerdeftigste
Schlachtplatten; überraschend mild schmeckende Knoblauchorgien;... Daß jedem irgendwann
ein kleiner Ausrutscher passierte, ist überflüssig zu erwähnen. In der entwickelten
Form stand unser Treffen schließlich in der Regel unter einem – meist geographischen
– Motto.
Der noch zu tuende Schritt von der Sammlung zum Kochbuch wurde durch
mein schlechtes Gedächtnis sehr erleichtert. Es war wiederholt vorgekommen, daß mir ein
Gericht ganz passabel geglückt war, und ich, als ich wieder vor den gleichen Zutaten
stand, erneut ins Grübeln kam, was jetzt damit anzufangen wäre. Da man nicht immer in
gleich guter (kreativer) Laune ist, und es an sich ausreicht, wesentliche Dinge wie das
Rad oder ähnliches nur einmal zu erfinden, fanden auch andere Rezepte hier Eingang. So
auch von zu Hause Gekanntes oder bei Freunden Erlerntes. Nicht zu vergessen die
kulinarischen Erlebnisse und Freuden, die sich in dem einen oder anderen Restaurant
ergeben haben, und die den Wunsch reifen ließen, das Gericht auch daheim zu genießen und
meine Lieben damit zu überraschen. Alles zusammen stellt einen recht repräsentativen
Querschnitt über das, was ich gerne esse dar. Die Einteilung nach Herkunftsländern habe
ich des besseren Überblickes wegen gewählt, teilweise verschwimmen aber die
geographischen Grenzen, da Gaumenfreuden derartig willkürliche Festlegungen nicht
anerkennen.
Der "Internationalismus" mit vor allem asiatischem Einschlag
gründet sich auf meiner Überzeugung, daß ein leidlich kreativer Koch an nahezu jedem
Punkt des Globus aus vor Ort angetroffenen Grundzutaten etwas kulinarisch Brauchbares
hervorzubringen in der Lage sein müßte. Zudem können die Küchen verschiedener, auch
grundverschiedener Länder einander durchaus befruchtend ergänzen. Das Streben nach
Harmonie, nicht das Suchen der Gegensätze haben mich dabei geleitet.
In vielen Fällen wird man bei den Rezepten exakte Mengenangaben
vermissen; hauptsächlich trifft dies auf Gewürze zu. Hierfür gibt es mehrere Gründe:
zunächst den, daß ich selten bis nie ein Gewürz abgewogen habe. Auch ist Gewürz nicht
gleich Gewürz, es ist von entscheidender Bedeutung, wie frisch und in welcher Qualität
es zu bekommen ist. Nicht zuletzt ist das Würzen eben eine Frage des Geschmacks. Das will
heißen, daß jeder, der einmal Thaiküche genossen und diese für gut befunden hat,
höchstwahrscheinlich höher dosieren wird, wenn er liest: reichlich pfeffern, als der,
dessen Leibspeisen sich mehr oder weniger ausschließlich aus der österreichischen
Mehlspeisküche rekrutieren. In jedem Fall ist es vom Koch zu entscheiden, wie er es
"anlegt". Finden sich ausnahmsweise Zahlenangaben, sind sie aber als bewährt zu
betrachten.
Man mag einwenden, daß dem ganzen Unterfangen etwas Unfertiges eignet,
daß kein Abschnitt mehr als einige scheinbar wahllos zusammengestellte Rezepte auflistet.
Warum findet ein einfacher Gurkensalat Erwähnung, das Wiener Schnitzel hingegen nicht?
Die Antwort ist einfach: Mit Gurkensalat war ich im Gasthaus oder sonstwo viel häufiger
unzufrieden als mit dem Schnitzel, dessen Rezeptur ich als bekannt voraussetze, weshalb
ich aufgeschrieben habe, wie ich ihn mag, den Salat. Recht sauer nämlich. Ein Böhmischer
Knödelwecken wurde mir in meinen Kochanfängen von einer lieben Bekannten beigebracht,
das Beuschel wurde so und nicht anders von meiner Mutter gekocht, deshalb haben sie hier
Eingang gefunden. Es ließe sich so für jedes Gericht eine eigene Begründung angeben.
Oder kurz: es lag nie in meiner Absicht, ein Kompendium herauszugeben, sondern
Liebgewordenes zu sammeln.
Nicht zuletzt leitet mich der Gedanke, meiner Tochter etwas von ihrem
Vater zu "konservieren". Ich habe es immer sehr genossen, für, noch mehr aber
mit Annemarie zu kochen. Ihr ist diese Sammlung daher zugeeignet.