Zeller schälen, würfelig schneiden, sogleich mit Zitronensaft und mit Wasser bedeckt aufsetzen, Gewürze zugeben, ebenso etwa 4-5 dünne Scheibchen Kren, weich kochen. Kren, Liebstöckel und Nelke entfernen, etwas auskühlen lassen und dann im Mixer zerkleinern. Mit Balsamessig abrunden, kühlen. Vor dem Servieren mit dem Schneebesen Obers einarbeiten und mit frisch geriebenem Kren pikant abschmecken. Als Einlage klein würfelig geschnittene Apfelstückchen (mit Zitronensaft gegen Braunwerden geschützt). Mit Zitronenmelissenblatt garnieren und in Suppenschalen anrichten.

Stelze mit Salz, Essig und etwa 1 ½ l Wasser aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen. Suppengrün, Knoblauchzehen, Lorbeer, Pfeffer und Piment zugeben und im Druckkochtopf etwa 30-45 Minuten garen. Nach dem Abkühlen Abseihen, die zerkochten Gemüse verwerfen. Das Fleisch ablösen und samt der Schwarte kleinwürfelig schneiden. In etwas Sud das in Würfelchen geschnittene Wurzelwerk knackig kochen. Den restlichen Sud mit Thymian auf etwas über 1 l einkochen, Gelatine zuerst kalt einweichen, dann darin auflösen. In einer geeigneten Form Fleisch, gehackte Zwiebel und gehackte Gurkerln vermengen, kräftig pfeffern und den Sud darüberseihen. Über Nacht im Eiskasten fest werden lassen. Mit Essig und Öl sowie mit frischen Zwiebelringen servieren. Frisches Schwarzbrot dazu reichen.

Variante: Mit Apfelessig aufsetzen, vor dem Ausgießen mit dem Gelatine-Sud Kürbiskerne untermengen. Selbstverständlich nur mit Kürbiskernöl denkbar (Steirische Klassik).

Das Rindfleisch mit den Gewürzen aufsetzen und kernig-gar kochen. Die Suppe abseihen, entfetten und auf etwa 1l reduzieren, dann die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Boden einer geeigneten Form damit ausgießen und fest werden lassen (chemisieren). Ein Dekor in Blütenform auf die erstarrte Gelatine legen (Karotten, Zitronenmelissenblätter, Lauchstreifen). Wurzelwerk in feine Julienne schneiden, kurz mit Suppe überbrühen, kalt abspülen und mit gehacktem Zwiebel und Gurkenwürfelchen vermengen. Fleisch nach dem Erkalten fein würfelig schneiden, unter das Gemüse mischen, auf das Gemüsedekor streuen und die Form mit der restlichen Suppe/Gelatine ausgießen).

Mit gehacktem Zwiebel, Kernöl und Apfelessig anrichten.

Geschälte Erdäpfel in Scheiben schneiden und mit den Pilzen und Gewürzen gemeinsam eine Viertelstunde kochen lassen. Eine nicht allzu dunkle Einbrenn zubereiten, kalt ablöschen und mit der Suppe aufgießen, kurz durchkochen. Eventuell mit einem Rahmklecks servieren.

Zwiebel mäßig fein würfeln, derweilen Speckwürfel auslassen, evtl. noch etwas Schmalz dazunehmen (bei fleischigerem Speck). Die Zwiebeln darin glasig dünsten, zuletzt Zucker leicht bräunen, Würfelig geschnittenes Fleisch kurz in heißem Fett wenden, mit Essig ablöschen und Gewürze je nach persönlicher Courage beigeben, mit Wasser bedecken. Paradeismark ist nur bei schlecht färbendem Paprika vonnöten. 1 ½ Stunden köcheln lassen, während der letzten halben Stunde in Scheibchen geschnittene Wurst und Erdäpfelwürfel beigeben, vor dem Servieren mit 1-2 gerissenen Erdäpfeln andicken.

Die Stelze mit Gewürzen und mit Wasser gut bedeckt etwa eine halbe Stunde im Druckkochtopf garen, langsam auskühlen lassen. Nach dem Erkalten auslösen und das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen, überflüssiges Fett von der Schwarte entfernen und diese feindselig schneiden. Inzwischen die Karotten in Scheiben hobeln, Zeller und Kohlrabi fein würfelig. Gehackten Zwiebel in Butter oder Margarine andünsten, leicht stauben und ablöschen, den Sud und die übrigen Zutaten beigeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Fertigwerden gehackten Petersil zufügen. Mit Schnittlauch servieren. Beilage: Schwarzbrot.

Fein gehackte Zwiebel und Champignons samt Stielen in Butter andünsten, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Muskat würzen; einige schöne Champignonköpfe zurückbehalten. Mit Wasser oder leichter Suppe aufgießen, 20 Minuten kochen lassen. Helle Einbrenn zubereiten, mit kaltem Wasser löschen. Die Champignonsuppe im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Zur Einbrenn geben und unter Rühren aufkochen. Die übrigen Champignonköpfe dünn blättrig schneiden, in Butter anbraten und leicht würzen. Crème fraîche zur Suppe geben, mit dem Schneebesen aufschlagen, nicht mehr kochen lassen. Zuletzt die blättrigen Pilze zugeben, evtl. mit etwas Petersil garnieren.

Die Blätter gut reinigen, harte Stiele entfernen, grob schneiden. In Butter andünsten, mit Mehl stauben, mit Bouillon oder Wasser aufgießen. Etwa 20 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren. Abschmecken und vor dem Servieren mit Obers und Dottern aufschlagen, nicht mehr kochen.

Als Einlage Zimtcroutons (geröstete entrindete Schwarzbrotwürfel, mit Zimt bestäubt).

Zeller schälen und in grobe Stücke schneiden, in Wasser oder Suppe mit den Gewürzen weichkochen. Gewürze aus dem Sud nehmen und die Suppe in einem Mixer pürieren, die Crème fraîche gleichfalls mit dem Mixer einarbeiten. Nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit Croutons und etwas gehacktem Petersil servieren.

Variante: Mit Schwarzbrotcroutons (siehe Seite *).

Bärlauch waschen und ausdrücken. Zwiebel fein hacken, in Butter glasig andünsten. Bärlauch zugeben, andünsten, mit Wasser aufgießen, mit Gemüsebouillon würzen, weich kochen. Im Mixer mit Crème fraîche pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Croutons und Jungzwiebelringen garnieren.

Karfiol putzen und in grobe Stücke schneiden, in Wasser oder Suppe mit den Gewürzen weichkochen (einige kleine Röschen gesondert in Salzwasser bißfest blanchieren; zur Garnierung). Gewürze aus dem Sud nehmen und die Suppe in einem Mixer pürieren, die Crème fraîche gleichfalls mit dem Mixer einarbeiten. Nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Mit einigen Karfiolröschen in Teller geben. Evtl. mit Croutons und etwas gehacktem Petersil servieren.

Die Sudzutaten mit ausreichend viel Wasser ¼ Stunde kochen. Währenddessen Fischbeuschel gut reinigen (Galle!) Rogen und Milch separieren. Dem Sud einen Schuß Essig zugeben, Fischbeuschel einlegen und 10 Minuten pochieren. Derweil Gehackte Zwiebel und Karotte (Julienne) in Butter weichdünsten. Mit Sud aufgießen. Fischbeuschel mundgerecht zerteilen, in die Suppe geben. Rogen und Milch separat in leichtem Essigwasser pochieren. Crème fraîche oder Obers in die Suppe sprudeln, 1 Schuß Sherry zugeben, Evtl. mit Maisstärke andicken, zuletzt Milch in Stücken und zerpflückten Rogen einlegen.

Den Hecht gut waschen, am Rücken und seitlich einige Schnitte anbringen, trocknen und mit Zitronensaft außen und innen einreiben. Salzen und pfeffern, mit Küchengarn Maul und Schwanzflosse zusammenbinden, damit der Fisch gekrümmt (Bauch unten) gebraten werden kann. In einer Fischpfanne Butter leicht braun werden lassen, den Hecht aufsetzen und mit Bratbutter einige Male überschöpfen, dann Muskat darüber reiben. Im Rohr bei 180-200 ° garen, dabei mehrmals mit Sardellenbutter glasieren, etwas Sardellenbutter zurückbehalten. Wenn der Fisch gar ist (Flossen lassen sich durch Zug leicht auslösen), umstechen und warm halten. Vom Bratfett etwas abnehmen, mit Mehl leicht stauben, mit wenig Wein löschen und verkochen. Vor dem Servieren mit der restlichen Sardellenbutter montieren. Mit Petersilerdäfeln servieren.

Die Koteletts am Rand leicht einschneiden, würzen und in Öl braten. Umstechen, warm halten. Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgießen, nußgroß Butter zugeben und Mehl darin anschwitzen. Mit Rindsuppe löschen, einkochen und über das Fleisch gießen. Mit Bratkartoffeln und Sauerkraut servieren.

Seitlich in die Koteletts Taschen schneiden (bis an den Knochen). Den Käse in Schinken einwickeln bzw. Geselchtes mit Käse mischen und in die Taschen stecken. Die Koteletts mit einem Zahnstocher verschließen, würzen und in Öl scharf braten. Vor dem Servieren etwas Öl abgießen, den Fond mit etwas Suppe löschen und vor dem Servieren mit Butter montieren.

Das Fleisch mit Knoblauch abreiben und würzen. Nudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz glasig dünsten. Das Kraut in den Topf geben (vorzugsweise Schnellkochtopf), durchmischen. Die Fleischscheiben darüber verteilen und würzen, nicht mehr umrühren. Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten.

Das Fleisch in mundgerechte, etwa 4 mm starke Streifen schneiden, mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, gemahlenem Kümmel, Pfeffer, Maggi und Öl eine halbe Stunde marinieren. Weiteres Öl erhitzen, Salz hineingeben, Kümmelkörner kurz aufzischen lassen, Knoblauchzehe pressen, in das heiße Öl geben und einige Sekunden unter Rühren braten. Das Fleisch zugeben und pfannenrühren, bis es seine rosa Farbe verliert. Mit Suppe aufgießen und zugedeckt 2 Minuten kochen lassen. Zuletzt mit in wenig Wasser aufgeschlämmter Stärke binden.

Mit Sauerkraut und Waldviertler Knödel (Siehe Seite * bzw. *) servieren.

Selchspeck fein würfeln und auslassen, die Grammeln entfernen. In dem Fett das Fleisch rundum anbraten, wieder aus dem Fett nehmen und das kleingeschnittene Wurzelwerk leicht anrösten. Das Fleisch wieder zugeben, salzen und pfeffern, mit wenig Suppe aufgießen und zugedeckt etwa die halbe Garzeit schmoren. Die feingeriebenen Gewürze zugeben, fertig schmoren. Das Fleisch umstechen, die Sauce pürieren und abschmecken, zuletzt den Rahm zugeben und kurz aufkochen. Als Beilage z.B. Nudeln, mit Trüffelpaste aromatisiert, diverse Knödel, etc.

Fleisch leicht plattieren, mit wenig Knoblauch abreiben, leicht salzen und pfeffern. In Öl anbraten, umstechen. Zum Fond etwas Butter geben, darin gehackte Schalotten andünsten. Je Schnitzel knapp 1 gestrichenen KL Sardellenpaste kürz mitdünsten, Kapern zugeben, mit Suppe aufgießen. Das Fleisch zugeben , Zitronenscheiben ebenfalls, Schale darüber reiben und weich dünsten, das kann je nach Qualität ½ Stunde oder mehr dauern. Vor dem Fertigwerden das Fleisch nochmals aus der Sauce nehmen, auf gewünschte Menge reduzieren und mit Rahm aufschlagen, Fleisch darin durchwärmen und mit Teigwaren servieren.

Schnitzel einseitig salzen, Pfeffern und mit zerdrücktem Knoblauch einreiben. In Öl anbraten und wieder aus dem Fett nehmen. Überschüssiges Öl abgießen, zum Fond etwas Butter geben, Zwiebel andünsten und mit Mehl stauben, nur kurz rösten, dann mit Suppe löschen. Gehackte Kapern beigeben, Die Sauce mit dem Schneebesen gut durcharbeiten. Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit Piment und Majoran sowie Zitronenschale abschmecken und zugedeckt etwa ¾ Stunden dünsten. Vor dem Fertigwerden das Fleisch nochmals aus der Sauce nehmen, auf gewünschte Menge reduzieren und mit Rahm aufschlagen, Fleisch darin durchwärmen und mit Teigwaren servieren.

Das Beuschel gründlich waschen, mit Gewürzen, Wurzelwerk und Essig, mit Wasser gut bedeckt ½ Stunde im Schnellkochtopf garen. Nach Auskühlen den Sud filtrieren und Gewürzkörner entfernen. Das Beuschel sauber putzen und wie Herz und Zunge feinblättrig schneiden. Das Wurzelwerk mit einer Gabel leicht zerdrücken. Einbrenn zubereiten und mit kaltem Sud löschen, Gemüse und Beuschel beifügen und mit Sud bedecken. Mit den restlichen Gewürzen, Essig Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt mit Rahm abrunden. Noch 20 Minuten kochen lassen.

Beilage: Böhmische Knödel (siehe Seite *); Zur Dekoration, so vorhanden, ein Klecks Gulaschsaft.

Das Herz gut putzen, mit Wasser (oder, falls vorhanden, mit Rindsuppe) bedeckt und den Gewürzen aufsetzen, im Schnellkochtopf etwa 40 Minuten kochen. Nach dem Erkalten abseihen, das Herz fein blättrig schneiden, das Gemüse mit einer Gabel zerdrücken. Eine nicht zu dunkle Einbrenn bereiten, mit Sud löschen und verkochen lassen. Gemüse und Herz sowie die Kapern zugeben, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitronenschale abschmecken.

Das Wurzelwerk und die Zwiebel würfelig schneiden und in Fett andünsten, nicht zu viel Farbe nehmen lassen. Mit etwas Mehl stauben und mit Wein ablöschen. Herz, Lichteln und Kronfleisch zugeben, würzen und mit ausreichend Flüssigkeit aufgießen. Zugedeckt köcheln lassen. Nach etwa der Hälfte der Garzeit Leber und Milz zugeben, nach ¾ der Zeit schließlich noch das Bries. Es sollte cremig-suppige Konsistenz erreicht werden. Mit Semmelknödeln servieren.

Das Fleisch binden, dabei einige Scheiben Selchspeck fixieren. Mit Salz, Pfeffer und einigen zerdrückten Wacholderbeeren würzen. Allseits scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Im Bratfett das Wurzelwerk leicht anrösten, das Fleisch auf das Gemüse legen. Offen im Rohr bei 200 ° etwa 45 Minuten braten, dabei öfters mit Wildfond und Essig begießen. Das Fleisch umstechen und im Rohr abkühlen lassen. Den Fond mit dem Gemüse einkochen lassen, einige Zeit weiterrösten, bis Bräunung erzielt ist, Nelke, Zimt, Kardamom, Muskat, Ingwer, Zitronenschale und Lorbeerblatt beifügen, umrühren, mit 2 EL Mehl stauben. Mit Rotwein ablöschen, das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt je nach Größe eine Stunde schmoren, nicht ansetzen lassen. Das Fleisch warm stellen.

Sauce: In einem Mixer Rahm, Kapern, Senf, Preiselbeeren und Fond fein pürieren, das Lorbeerblatt zuvor entfernen. Mit einem Schuß Rotwein unter Rühren nochmals aufkochen.

Beilagen: ½ kg Sauerkraut; 1 Zwiebel; 5 Wacholderbeeren; 1 KL Kümmel; 10 dkg Speck (Bauchspeck oder Hamburger), Schmalz; 1 rohe Kartoffel.

Nudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz und ausgelassenen Speckwürfeln glasig werden lassen. Kraut (wenn es sehr scharf sein sollte, gewässert) zugeben, würzen und mit Wasser bedeckt im geschlossenen Topf dünsten. Vor dem Fertigwerden eine Kartoffel hineinreiben bis zur gewünschten Bindung.

Weinkraut

Das Kraut, vom Strunk und den Außenblättern befreit, nudelig schneiden oder hobeln. Mit Zitronensaft, der Hälfte des Weines, Salz und 1 EL Zucker einige Zeit stehen lassen, händisch gut durcharbeiten. Zwiebel nudelig schneiden, in Schmalz glasig werden lassen, restlichen Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen und mit dem übrigen Wein löschen. Das Kraut zugeben und etwa eine Stunde dünsten.

Rotkraut

Wurzelwerk blättrig schneiden, mit gehackter Zwiebel in Fett andünsten, mit den Gewürzen etwas Farbe nehmen lassen. Gewürfeltes Fleisch etwas andünsten, mit einem Schuß Weinessig und Wildfond ablöschen. Etwa 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme dünsten. Madeira zugeben und offen etwas verkochen lassen. Rahm mit etwas Saft und Senf versprudeln und kurz mitkochen. Evtl. mit Maisstärke, in Wasser aufgeschlämmt, auf gewünschte Konsistenz bringen.

Ente gut waschen, restliche Kiele entfernen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Majoran würzen, bridieren. Auf der Brustseite im Rohr zugedeckt mit etwas Wasser oder leichter Rindsuppe bei 180-200 ° ¾ Stunden braten; nach der Hälfte der Zeit mehrmals mit einer Gabel die Haut einstechen. Fett mehrmals abschöpfen. Die Ente wenden, mit etwas Kümmel bestreuen und offen bei 180 ° ½ Stunde fertigbraten, zuletzt nach Erfordernis mit Oberhitze bräunen.

Beilagen: Rotkraut (siehe Seite *), Waldviertler Knödel (siehe Seite *), Erdäpfelknödel (siehe Seite *).

Den Fasan abziehen, waschen, trockenen und längs spalten. Würzen, mit Speckscheiben an Brust und Keule belegen und in Alufolie einwickeln. Die Folie keinesfalls mit Knochenspießen perforieren! Im Rohr bei 180 ° in etwa 40 Minuten braten, zuletzt im abgeschalteten Rohr noch etwa 5 Minuten rasten lassen. Beim Anrichten auf den Saft aufpassen, am besten in einer kleinen Stielkasserolle auffangen, und das Geflügel damit nappieren (kann auch eingekocht und mit Obers legiert werden).

Beilagen: Weinkraut und sautierte Weintrauben (siehe Seite *).

Speck würfelig schneiden und auslassen, in dem Fett Zwiebel glasig werden lassen und fein nudelig geschnittenes Kraut dünsten. Salzen, pfeffern. Vor dem Fertigwerden Hitze steigern und Zucker beifügen, leicht karamellisieren. Inzwischen Fleckerln kochen, abseihen und zum Gemüse geben, noch einige Minuten durchbraten.

Karfiol putzen und mit dem Strunk in Salzwasser gut bedeckt bißfest kochen. Vor dem Fertigwerden Butter schmelzen und Speckwürfelchen darin glasig werden lassen. Den Karfiol in Röschen teilen und mit Butter/Speck übergießen.

Als Beilage zu gegrilltem Fleisch.

Den Kohlkopf vierteln, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, gut ausdrücken, Strunk entfernen, dann grob nudelig schneiden. Gehackte Zwiebel und Speckwürfel in Schmalz glasig werden lassen, Kohl zugeben und andünsten. Das Gemüse etwas zur Seite schieben und in etwas Schmalz das Mehl anrösten, kalt ablöschen und aufgießen, gut verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken und zugedeckt etwa eine halbe Sunde köcheln lassen. Als Beilage zu gekochtem Rindfleisch oder als selbständiges Gericht mit Brot. Erdäpfel können – in Scheiben oder Würfel geschnitten – in den letzten Minuten im Gemüse gewärmt werden.

Nudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz und ausgelassenen Speckwürfeln glasig werden lassen. Kraut (wenn es sehr scharf sein sollte, gewässert) zugeben, würzen und mit Wasser bedeckt im geschlossenen Topf dünsten. Vor dem Fertigwerden eine Kartoffel hineinreiben bis zur gewünschten Bindung.

Das Kraut, vom Strunk und den Außenblättern befreit, nudelig schneiden oder hobeln. Mit Zitronensaft, der Hälfte des Weines, Salz und 1 EL Zucker einige Zeit stehen lassen, händisch gut durcharbeiten. Zwiebel nudelig schneiden, in Schmalz glasig werden lassen, restlichen Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen und mit dem übrigen Wein löschen. Das Kraut zugeben und etwa eine Stunde dünsten.

Nudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz glasig werden lassen, Rotkraut zugeben und mit Essig und Rotwein löschen, salzen, pfeffern und mit Kümmel würzen. zugedeckt garen. Variante: vor dem Servieren einige geschälte Maroni unterheben.

Die Trauben längs teilen und entkernen. Speck fein nudelig oder würfelig schneiden und bei geringer Hitze auslassen, die Trauben zugeben und durchschwenken, zugedeckt 2 Minuten warm werden lassen, grob zerkleinerte Nüsse untermengen, nach Wunsch eventuell leicht pfeffern und anrichten (sowohl apart als auch z.B. über das Weinkraut möglich).

Ei Milch und Salz versprudeln, mit dem Kochlöffel soviel Mehl unterrühren, bis ein nicht zu fester Nockerlteig entsteht. Semmelbröckerl einarbeiten, ruhen lassen. Mit nassen Händen gut durchkneten und einen länglichen Wecken daraus formen. In reichlich siedendes Salzwasser legen und 20 Minuten wallend kochen lassen, wenden und weitere 15 Minuten kochen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

(aus gekochten Kartoffeln)

Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser garen. Wasser abgießen und die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel ¼ Stunde ausdampfen lassen. Butter zerlassen. Die Erdäpfel in eine Schüssel passieren, die übrigen Zutaten einarbeiten, kurz aber heftig kneten. Den Teig auf einem bemehlten Brett zu einer Rolle formen, portionieren und Knödel rollen. In Salzwasser garziehen lassen.

Gekochte Erdäpfel pressen. Die rohen, geschälten Erdäpfel reißen, evtl. schwefeln. In einem Tuch kräftig auspressen. Beide Teile vermischen, 2 EL Erdäpfelstärke zugeben, salzen. Knödel formen, in Mehl wälzen, und in Salzwasser etwa 15 Minuten garziehen lassen, keinesfalls kochen.

Bärlauch waschen, abtropfen lassen und mit Essig und Öl übergießen; kein weiteres Gewürz erforderlich.

Während die Kartoffeln kochen kleingehackten Zwiebel mit Essig, Senf und Öl vermischen, Die gekochten Erdäpfel noch warm schälen, in einer geeigneten Schüssel salzen, mit Rindsuppe übergießen und marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zubereitung erfolgt analog, lediglich etwas weniger Suppe nehmen. Mayonnaise vorsichtig unterheben. Mit gehackter Petersilie garnieren.

Variante:

Wie oben, mit gekochten Erbsen und Karottenwürfeln vermengen.

Gurke fein hobeln, salzen und ¼ Stunde stehen lassen. Wasser abgießen, Gurken leicht ausdrücken. 1 Stunde gekühlt marinieren, vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.

Gurke fein hobeln, salzen und ziehen lassen. Abgießen und etwas ausdrücken. Rahm mit Knoblauch und Dille vermischen, Gurken unterziehen und gekühlt mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Kraut halbieren, Strunk herausschneiden; das Kraut fein hobeln. Mit grobem Salz und reichlich Kümmel gut durchkneten, stehen lassen, leicht ausdrücken. Mit Essig und Öl marinieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kraut halbieren, Strunk herausschneiden; das Kraut fein hobeln. Schmalz in einem großen Topf zergehen lassen, Speckwürfel darin auslassen. Das Kraut zugeben, heftig durchrühren, Kümmel darüberstreuen, mit Essig ablöschen, salzen, pfeffern, gut vermengen, auf abgeschalteter Herdplatte zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

Karfiol von den Blättern befreien, den Strunk kreuzweise einschneiden und etwa 10 Minuten in Salzwasser bißfest kochen, dann abschrecken und nach dem Auskühlen in mundgerechte Röschen zerlegen. Die Marinadezutaten vermengen, Karfiol unterheben, kurz im Eiskasten durchziehen lassen.

Zwiebel fein hacken oder in dünne Scheiben hobeln. Mit Essig, Öl, etwas Wasser Zucker und Knoblauch marinieren. Erst vor dem Servieren gut gekühlte Tomaten in Scheiben oder Spalten schneiden, vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen (getrocknete zuvor einweichen) mit einem Zweig Bohnenkraut, Salz und reichlich Wasser weichkochen. Fein geschnittene Zwiebel zugeben, mit Essig und Öl marinieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Hervorragende Jause oder Vorspeise!

Etwas vom Olivenöl abgießen, den Thunfisch mit 2 Gabeln zerpflücken, in einer Salatschüssel mit den Bohnen und dem in feine Streifen geschnittenen Zwiebel vermengen, abschmecken. Gekühlt mit Weißbrot servieren.

Das Brot mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Knoblauch abreiben und im Rohr bähen. Die Paradeiser darüber verteilen, Basilikumblätter grob zerkleinert darüberstreuen, vor dem Servieren evtl. gratinieren.

Zwiebel in feine Scheiben hobeln, Mit den Marinadezutaten vermengen und ziehen lassen. Bei Verwendung von Balsamicoessig entfällt der Zucker. Erst vor dem Servieren die Tomaten in Scheiben hobeln und mit der Marinade übergießen.

Einfachere Variante: Paradeiser in 5 mm starke Scheiben, Zwiebel in feine Ringe hobeln, vorsichtig vermengen. Erst bei Tisch marinieren (Roter Weinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffermühle). Evtl. mit gehackten Basilikumblättern garnieren

In Olivenöl die Markknochen etwas anrösten, mundgerecht geschnittenes Gemüse andünsten, mit zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Oregano würzen und mit Wasser bedecken. Zugedeckt etwa ½ Stunde kochen. Mit Pesto oder Tomatenmark (siehe unten) servieren.

Alle Zutaten gut miteinander vermengen, mit Öl oder Wasser auf gewünschte Konsistenz bringen. Entweder in die Mitte des Suppentellers einen Eßlöffel setzen oder in einem Schälchen extra reichen.

Suppe mit Thymian und Wein verkochen, bis der Alkohol sich etwas verflüchtigt hat, abseihen und mit Crème fraîche und Eidottern entweder über Dampf oder auf kleinster Flamme legieren. Keinesfalls kochen lassen, die Suppe demontiert sich leicht! Mit Schwarzbrotcroutons servieren.

Das Brot in gleichmäßige Würfel schneiden und in Butter Farbe nehmen lassen. Einen Hauch Nelkenpulver zum Schluß mitrösten.

Die vorbereiteten Kutteln mit reichlich Wasser und den übrigen Sudzutaten aufsetzen und fast garkochen. Inzwischen das Wurzelwerk in Butter und Olivenöl andünsten, Porree zugeben. Die etwas ausgekühlten Kutteln nudelig schneiden, zum Gemüse geben, reichlich pfeffern, Knoblauchzehen auspressen und Paradeiser beigeben. Mit Sud bedecken, mit Salz und Majoran abschmecken. Fertigkochen, kurz vor dem Servieren grob gehackte Basilikumblätter zugeben, vor dem Servieren evtl. mit kalter Butter legieren.

Die Fischgräten und -köpfe mit reichlich Wasser aufsetzen, evtl. eine Zwiebel zufügen. Nach etwa einer halben Stunde abseihen. In Butter und Olivenöl die grob gehackte Zwiebel und den in Scheiben geschnittenen Lauch andünsten, zuletzt Knoblauch beigeben. Die Fischfilets in den Topf geben, mit Sud aufgießen, pfeffern und salzen und rasch zum Kochen bringen. Die grob zerteilten Paradeiser unterheben. Vor dem Fertigwerden erst die Muscheln, zuletzt Scampi und Heuschreckenkrebse beifügen und gar werden lassen. Sehr heiß mit Weißbrot servieren.

Variante: Alle Zutaten in ein Steingutgefäß schichten und im Rohr bei 220° garen.

Vorbereitung: Geputzte Champignons feinblättrig schneiden und in Butter dünsten, Schinken dazugeben, mit Oregano bestreuen und kurz miteinander erhitzen; leicht pfeffern. Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen.

Geeignete Formen mit Butter einreiben und eine dünne Lage Béchamel einfüllen. Ein Lasagneblatt, eine Gemüselage, eine Schicht Béchamel, etwas Parmesan jeweils abwechselnd übereinanderschichten. Das letzte Lasagneblatt nur mit Béchamel und Käse bestreuen, einige Butterflocken darüber verteilen. Im Rohr bei 180 ° 20 Minuten überbacken, gegen Ende, falls erforderlich mit Oberhitze bräunen. Vor dem Servieren mit Basilikumblättern garnieren.

Champignons in Butter andünsten, mit Oregano bestreuen, pfeffern. Den gewürfelten Schinken kurz miterhitzen. Hitzezufuhr abdrehen, am Herd stehen lassen. Nudeln al dente kochen, abseihen. Den Rahm zu der Champignon/Schinkenmischung geben, durchmischen. Zuletzt die Eidotter unterziehen^* . Vor dem Servieren mit zerpflückten Basilikumblättern garnieren.

Sauce: Schalotten in Butter/Olivenöl andünsten, nur minimal Farbe nehmen lassen. Knoblauch kurz mitrösten. Nüsse zugeben, dann Mascarpone. Würzen, vor dem Fertigwerden den Schinken noch warm werden lassen.

Nudeln al dente kochen, mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Lust und Laune Parmesan darüberreiben.

Den Schlögel entbeinen, innen leicht mit Salz und Pfeffer würzen, bridieren. das Fleisch hernach mit Knoblauchstiften spicken, mit Rosmarin einreiben. In Öl allseits anbraten, dann ½ Stunde bei 200° im Rohr braten. Erdäpfel zugeben, Temperatur auf 180° reduzieren. Unter häufigem Begießen insgesamt etwa 1 ½ Stunden braten. Zuletzt im abgeschalteten Rohr eine Viertelstunde ruhen lassen.

Seitlich in die Koteletts Taschen schneiden (bis an den Knochen). Den Käse in Schinken einwickeln und in die Taschen stecken. Die Koteletts mit einem Zahnstocher verschließen, würzen und in Öl scharf braten. Vor dem Servieren etwas Öl abgießen, den Fond mit etwas Suppe löschen und vor dem Servieren mit Butter montieren.

Die Filets von Sehnen befreien und auf doppelte Schnitzel schneiden, mit einem Messer plattieren. Salzen und pfeffern, mit einem Hauch Knoblauch abreiben, in Mehl wenden, durch zerschlagene Eier ziehen und einseitig mit geriebenem Käse panieren. In Öl/Butter beidseitig braten, umstechen, das Öl abtropfen lassen und warmstellen. Aus der Pfanne überschüssiges Öl abgießen, frische Butter zugeben, die Schinkenstreifchen kurz braten, den Fond mit Wasser ablöschen. Die Sauce mit Crème fraîche oder Mascarpone fertigstellen und an die Schnitzel geben.

Huhn putzen, waschen, trocknen. Innen und außen mit Knoblauch abreiben, salzen und pfeffern. Innen einige Rosamarinnadeln einstreuen, dann bridieren, dabei auf jeder Seite einen Rosmarinzweig mitbinden. Eine Stunde im Webergrill oder im Rohr 1 Stunde bei 200 º (fallende Temperatur) braten.

Die Zucchini waschen und längs in ½ cm starke Scheiben schneiden, salzen und 20 Minuten stehen lassen, das austretende Wasser abtupfen. Pfeffern, mit reichlich Knoblauch einreiben und in Olivenöl schwimmend weichbraten, nicht zuviel Farbe nehmen lassen. Leicht gekühlt als Beilage zu gegrilltem Fleisch servieren.

Melanzani halbieren und im Rohr ungefähr 10 Minuten vorbacken, herausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen, dabei gut 1 cm stehenlassen, das Innere salzen und mit Knoblauch einreiben. Das Fruchtfleisch hacken und mit Zwiebel in Olivenöl braten, Champignons und Schinken zugeben, zuletzt Paradeiser. Bei starker Hitze reduzieren und würzen. In die Fruchthälften füllen, Oliven darin verteilen und mit Mozarellascheiben belegen, im vorgeheizten Rohr bei 180-200° 20-30 Minuten braten.

Vorbereitung der Eierfrucht wie bei Gefüllte Melanzani I, Fruchtfleisch mit Zwiebel in Olivenöl braten, feste Paradeiser in Scheiben schneiden und mit den übrigen Zutaten vermengt in die Fruchthälften füllen, Käse darüber verteilen und wie oben zubereiten.

Gehackte Zwiebel in Butter und Olivenöl andünsten, wenn sie glasig zu werden beginnt, blättrig geschnittenen Knoblauch zugeben. Die gründlich gereinigten und in Salzwasser entsandeten Muscheln in den Topf geben, mit einem Teil der gehackten Kräuter bestreuen, Wein angießen. Bei maximaler Hitze zugedeckt etwa eine Minute dämpfen, dann pfeffern, passierte Paradeiser und nach Bedarf Wasser zugeben, mit Safran würzen. Zuletzt die restlichen Kräuter beifügen und zugedeckt weitere 1-2 Minuten erhitzen. Sofort servieren. Als Beilage geröstetes Weißbrot mit Knoblauch. Besteck kann bei größeren Muscheln entfallen, die Suppe kann mit den Schalen gelöffelt werden.

Kohl von den äußeren Blättern befreien, Strunk entfernen und halbieren. In reichlich Salzwasser einige Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut auspressen. In Olivenöl würfelig geschnittenen Speck, den in Ringe geschnittenen Porree, blättrigen Knoblauch und Karottenscheiben andünsten. Mit Suppe oder Wasser aufgießen und nudelig geschnittene Kohlblätter beigeben, reichlich pfeffern und auf großer Flamme ¼ Stunde kochen.

Das Muschelfleisch grob hacken, mit Zwiebel, Knoblauch und Kräutern vermengen, einige Minuten stehen lassen, würzen, mit Wein vermischen und auf die Schalen verteilen. Mit Bröseln bestreuen, Olivenöl darüberträufeln und im Griller (Kugelgriller) garen. Alternativ ist auch die Zubereitung im Herd möglich.

(Brochet aux Champignons)

Den Hecht schuppen, säubern, säuern, salzen. Innen und außen mit weißem Pfeffer und Muskatnuß würzen, mit Butterflocken belegen und auf einem Bett aus blättrig geschnittenen Champignonstielen im Rohr bei 180 ° braten. Nach 5 Minuten mit Cognac besprenkeln, häufig mit Butter begießen. Der Fisch soll dadurch schönen Glanz bekommen. Während des Bratens die Champignonköpfe in Butter mit Salz und Muskat dünsten. Fisch nach etwa 20 Minuten umstechen, Champignons mit Bratfond (geseiht) angießen und Crème fraîche unterrühren. Champignons auf einer Servierplatte drapieren, Fisch anrichten, die Sauce evtl. mit kalter Butter montieren.

(Turbot al normande)

Butt säubern, säuern, salzen. Den Sud in der Turbotiere zum Kochen bringen, Champignonstiele und einige Zitronenscheiben zugeben. Den Fisch in den Sud geben und 10-15 Minuten pochieren. Inzwischen Champignonköpfe blättrig schneiden und in Butter andünsten, Garnelenschwänze blanchieren, etwas Sud heiß halten (Muscheln erst kurz vor dem Anrichten darin pochieren). Den Fisch aus dem Sud heben und warmstellen. ½ l Sud abseihen und rasch auf die Hälfte einkochen, einige EL davon mit Crème fraîche und Eidottern versprudeln und in dünnem Strahl unter heftigem Rühren wieder in die Sauce fließen lassen^*. Wenn die Sauce andickt, sofort von der Hitzequelle entfernen, gedünstete Champignons unterheben. Filets auf gut vorgewärmten Tellern, ganzen Fisch auf einer geeigneten Platte anrichten, mit Garnelenschwänzen und Muscheln garnieren.

Obiges Rezept eignet sich auch für Scholle, Rot- oder Seezungen; andere Garzeiten berücksichtigen. Scholle und Rotzunge werden leichter trocken.

Die Filets waschen, trockentupfen und mit weißem Pfeffer würzen. Lachsstreifen mit Dille bestreuen, auf die Seezunge legen. Straff einrollen und mit Garn binden. Sicherheitshalber einen Zahnstocher quer durchstechen. Die Röllchen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in heißer Butter ganz kurz anbraten (in einer gerade eben ausreichend großen Kasserolle). Mit heißem Fond bedecken und 10-12 Minuten pochieren. Auf heiße Teller setzen, mit Normannischer Sauce nappieren.

Die Rückenfilets so auslösen, daß die Bauchlappen im Verband bleiben. Die Nieren auslösen und halbieren. Die Karkassen hacken, in Öl Farbe nehmen lassen und mit Piment, Pfeffer, Lorbeerblatt und Thymian, den Champignonstielen, Wein sowie etwas leichter Suppe zu einem Fond einkochen, filtrieren. Aus der Hälfte der Champignons Duxelles bereiten, Mit Muskat, Pfeffer und Majoran würzen, zuletzt die Nierenhälften leicht anbraten.

Die Filets jeweils um 180 ° versetzt auf eine Sushi-Rollmatte auflegen, wobei sie einander leicht überlappen sollten. Salzen und pfeffern. Die Duxelles aufstreichen, an einem Rand die Nierenstückchen auflegen, dann die gesamte Fläche mit Bärlauchblättern belegen. Von der "Nierenseite" beginnend straff einrollen. Ein gut gewässertes Netz aufbreiten und die Fleischrolle darin zweifach einpacken. Salzen. Pfeffern, in Öl allseits anbraten und etwa 30 Minuten bei 180 ° im Rohr garen, gelegentlich wenden. ¼ Stunde im abgeschalteten Rohr rasten lassen. Überschüssiges Bratfett abgießen, darin die restlichen Champignons, grob zerkleinert sautieren, leicht stauben, mit Fond löschen, dann mit Senf abschmecken.

Aus kleingehackten Schalotten und Rotwein eine Reduktion bereiten, mit Fond weiter einkochen und abseihen. Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren und mit Essig löschen, Orangensaft und Fondreduktion zugeben und köcheln lassen. Die Filets an der Hautseite leicht schröpfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Butter/Öl zunächst auf der Hautseite scharf anbraten, unter zweimaligem wenden und bei etwas reduzierter Temperatur fertigbraten. Die Filets warm stellen und im Rohr etwas ziehen lassen. Das Bratfett abgießen und den Fond mit Cointreau loskochen und der übrigen Sauce zugeben. Die Zitronenschale beifügen. Vor dem Servieren mit etwas in Wasser aufgeschlämmter Maisstärke binden. Filets auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce nappieren. Alternativ auch: Filets in Tranchen schneiden und fächerförmig anrichten.

Beilagen: Bratkartoffel, Blattsalate

Das Kraut fein nudelig schneiden oder hobeln, leicht salzen und durchkneten (möglichst mit grobem Salz). Zwiebeln nudelig, Früchte klein würfelig schneiden, alles vermengen und mit der Marinade überziehen. Zuletzt die Nüsse, grob gehackt beigeben, eine halbe Stunde ziehen lassen, nicht länger, da sonst ein einheitlicher Violettfarbton auftritt. Gekühlt servieren.

Peterwurz schälen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen, würfeln und in Butter dünsten, Petersilwurzel mitdünsten, mit Vermouth löschen, mit Bouillon aufgießen und zugedeckt weichdünsten. Im Mixer pürieren, mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Fertigwerden grob zerpflückte Petersilie in dem Püree köcheln, mit einem Stabmixer zerkleinern und Crème fraîche einarbeiten, nicht mehr kochen. In einer Pfanne mit großem Durchmesser in Butter die Croutons anrösten, an den Pfannenrand schieben, in etwas weiterer Butter den in feine Streifen geschnittenen Lachs anbraten, bis er hellrosa wird, mit Pfeffer und einem Hauch Zitronensaft würzen. Das Püree in vorgewärmte Teller geben und Fisch und Croutons in die Mitte setzen.

Das Gericht kann durch Zusatz von mehr Bouillon auch als Suppe angelegt werden.

Lachs nach allfälligen Gräten untersuchen, wo nötig entfernen (Spitzzange). Mit einer Mischung aus obigen Zutaten auf der Fleischseite einreiben, mit den Hautseiten nach außen übereinanderlegen und in ein geeignetes Gefäß schichten. Unter Kompression und Kühlung wenigstens 2 Tage beizen, öfters wenden. Zum Servieren schräg möglichst dünn aufschneiden und auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Zur Dekoration eignen sich zum Beispiel Gurkengitter, Kresse, Radieschen. Mit Senf-Dillsauce (siehe Seite *)servieren.

Das von allen Sehnen und Flachsen gründlichst befreite Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und im Mixer fein hacken, jedoch nicht bis zu Brätkonsistenz bringen (beginnt heller zu werden). In eine geeignete Schüssel geben und Zwiebel, Kapern und Gurken fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen, die übrigen Zutaten beigeben und gut vermischen. Gekühlt mit Toastbrot servieren.

Variante: Das gehackte Fleisch zu einer Scheibe formen, in der Mitte eine Mulde formen, in diese den Dotter geben und die übrigen Gewürze und Zutaten zirkulär anordnen. Das Gericht erst bei Tisch fertigstellen.

Thunfisch im Mixer fein pürieren, Zwiebel feinst hacken, gleichfalls die Kapern. Gut vermengen. Abschmecken. Kann als Aufstrich serviert, aber auch in Noriblätter gerollt werden.

Die gereinigten Lebern in Gänseschmalz sanft anbraten, fein gehackten Zwiebel beigeben, Hitze wegnehmen, Zucker zugeben und pfeffern. Nach dem Auskühlen die Lebern mit einer Gabel zerdrücken, salzen und gehackten Petersil einarbeiten. Auf Toastscheiben servieren, auch als Brotaufstrich zu verwenden.

Zutaten wie bei Jüdischer Kaviar (siehe Seite *), nur anstelle von Gänseschmalz Butter verwenden. Weiters: 1 Paket Blätterteig; Kümmel; ein Ei, versprudelt.

Zubereitung der Leber analog zu Jüdischer Kaviar (siehe Seite *). Blätterteig ausrollen, in Quadrate oder Rechtecke schneiden, mit etwas Leberfülle belegen. Teig falten und verschließen. In ansprechende Form bringen und mit Ei bestreichen. Aus Teigresten Verzierung herstellen, auf die Pasteten legen, nochmals bestreichen, einige Kümmelkörner darüberstreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180-200 ° 15 Minuten backen. Noch heiß servieren.

Das Schweinefleisch gemeinsam mit dem Speck im Mixer zu Brät verarbeiten. Die Hühnerleber gleichfalls im Mixer pürieren, einige gut geputzte Stücke zurückbehalten. Hühnerleber mit Brät vermengen, mit Pfeffer, Kardamom und Thymian würzen.¹ Eine geeignete Form mit Speckscheiben auslegen, die Hälfte der Farce darüber glattstreichen und eine längsverlaufende Rille eindrücken. Darin die kleingeschnittenen Hühnerleberstücke verteilen, mit Farce bedecken, glattstreichen und Lorbeerblätter obenauf legen. Die Speckränder darüberschlagen, Deckel aufsetzen und etwa ¾ Stunden bei 180 ° im Rohr garen.

Inzwischen Gelatine einweichen, in Fond auflösen und mit Portwein auf knapp ¼ l einkochen. Nachdem die Terrine etwas überkühlt ist, das noch flüssige Gelee in die Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Filet in mundgerechte Stücke schneiden und in Öl ziemlich scharf braten. In eine Schüssel geben und mit einem Schuß Sherry beträufeln, mischen. Im verbliebenen Öl die grob zerteilten Pilze pfannenrühren, pfeffern und salzen, Sonnenblumenkerne kurz mitrösten. Mit den Hühnerstücken vermengen, mit Trüffelöl würzen. Gut gekühlt einen Tag ziehen lassen. Zum Servieren neben Blattsalaten anrichten, diese mit Olivenöl beträufeln.

Hasen- und Schweinefleisch abspülen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck würfeln und auslassen. Fleischwürfel 15 Minuten darin braten. Danach mit dem gewürfelten Zwiebel faschieren. Die Petersilie hacken, mit Salz, Pfeffer, Oregano, Madeira und Rahm mischen und mit dem Faschiertem durchkneten. Die Gansleber in feine, und die Champignons in dünne Scheiben schneiden und beides 8 Minuten in Butter braten. Den Blätterteig abwechselnd mit Fleischteig und Leber beschichten. Backzeit: 35 Minuten bei 200 Grad.

1 Hasenrücken; 30 dkg schieres Schweinefleisch; 30 dkg grünen Speck; 1/8 l Schlagobers; 5 entrindete Toastbrotscheiben; 2 Eiklar; 2 Schalotten, kurz in Butter gedünstet, mit Cognac gelöscht und mit Madeira eingekocht; Pastetenteig (siehe Seite *); etwa ½ l Madeiragelee auf Basis der Hasenknochen mit Wildfond oder Rindsuppe; 1 Ei, verquirlt.

Das Fleisch sorgfältigst parieren, in Streifen schneiden. 5 Wacholderbeeren, ½ Lorbeerblatt und Macis reiben, mit den restlichen Gewürzen über das Fleisch geben, das Brot darauflegen, mit der Zwiebelmischung, dem Eiklar und Obers beträufeln und einige Stunden marinieren. Speck tiefkühlen. Alles zweimal faschieren, dann durch ein Sieb streichen. Einlage unterheben. Pastetenform mit Teig auskleiden, Die Farce einfüllen, Deckel auflegen, je nach Größe 1-2 Kamine anlegen, verzieren, abschließend mit verquirltem Ei bestreichen. Im auf 220 ° vorgeheizten Rohr anbacken, auf 190 ° reduzieren. Backzeit etwa 60-70 Minuten. Die erkaltete Pastete mit Madeiragelee ausgießen. Zur Garnierung Geleewürfel reichen.

Das Fleisch würfeln, würzen und gut kühlen. Die Leber fein putzen, mit Armagnac beträufeln und eine Stunde marinieren. Dann die Leberstückchen in Butter sautieren, pfeffern (schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen) und auskühlen lassen. Das Fleisch im Mixer kleinhacken, dann mit dem Obers aufmixen. Die gewürfelte Zunge und die Pistazien unter die Farce mengen. Eine Terrinenform mit Speck auslegen, den Boden mit etwa der Hälfte der Farce füllen, Leberstückchen in die Mitte setzen, mit Farce bedecken und den Speck über der Terrine zusammenfalten. Deckel aufsetzen und im Wasserbad bei 80° 40-45 Minuten garen (Rohrtemperatur etwa 150°). Etwas überkühlen lassen, stürzen, das ausgetretene Fett verwerfen, den Speck entfernen. Die Form mit etwas Gelee chemisieren, Dekoration aus beliebigen Kräutern auf das Gelee legen, Terrine daraufsetzen und mit Gelee ausgießen. Vor dem Servieren gut durchkühlen, dann kurz in heißes Wasser stellen und stürzen.

Fleisch putzen und würfeln, würzen und gut durchkühlen. Gewürfelten Speck leicht anfrieren. Zwiebel in Butter anrösten, mit Port und Cognac löschen. Nach dem Abkühlen mit dem leicht geschlagenen Eiklar vermengen. Brotscheiben auf das Fleisch legen, mit Zwiebel-mischung durchfeuchten und gut kühlen. Im Mixer (vorgekühlt) alles zerkleinern, eine Terrinenform mit Netz oder Plattenspeck auslegen, Farce einfüllen, mit Lorbeerblättern und Bauchspeckstreifen belegen, Mit Netz oder Speck verschließen und bei 180 ° im Rohr eine Stunde zugedeckt backen.

40 dkg Speck; 40 dkg schieres Schweinefleisch; 20 dkg Schweinsleber; 30 dkg Kalbsleber; 15 dkg Champignons; 2 Zwiebeln; 1 Glas Armagnac, 1/8 l Portwein oder Madeira; Panade (siehe Seite *) aus: 9 dkg Mehl, 2 dl Milch, 1 EL Butter und 2 Eiern, gewürzt; 2 EL grüner Pfeffer; Gewürze: Pfeffer, Majoran, Kardamom, Koriander, Thymian, Muskat, Ingwer Pökelsalz und Kochsalz, Lorbeerblätter zum Belegen. Zum Ausgießen Madeira- oder Portweingelee.

Die Lebern häuten, würfelig schneiden, ebenso das Fleisch, mit Gewürzen bestreut gut kühlen, den gewürfelten Speck anfrieren. In der Zwischenzeit die Panade abbrennen. Zwiebel würfelig schneiden, in Butter andünsten, gehackte Champignons beifügen und durchrösten, mit Armagnac und Madeira oder Portwein löschen und reduzieren. Speck und Fleisch/Leberwürfel im Cutter farcieren, die Panade einarbeiten. Mit einem Löffel die Zwiebel-Champignonreduktion und den grünen Pfeffer unterziehen, in eine Terrinenform geben, mit einigen Lorbeeerblättern verzieren und verschlossen in der Mikrowelle bei 160 ° und um eine Stufe reduzierter Mikrowellenleistung (Kombinationsgerät) 20 Minuten garen, andernfalls etwa 50 Minuten im Wasserbad von 80 ° bei einer Rohrtemperatur von 150 ° . Nach dem Erkalten mit etwas grünem Pfeffer bestreuen und mit Gelee ausgießen.

Die Leber putzen, kräftig würzen und mit Alkoholika benetzen, über Nacht marinieren lassen, gelegentlich wenden. Das Fett auslassen, auf exakt 80 ° bringen und die Leber einlegen. Etwa 25 Minuten pochieren, dann die Leber in ein geeignetes Gefäß (Terrinenform) geben und mit Gänsefett übergießen (durch ein Sieb). Gut durchkühlen. Zum Anrichten mit einem Löffel Portionen ausstechen. Mit getoastetem Schwarzbrot servieren, die Toastscheiben evtl. mit einer Knoblauchzehe abreiben.

Aus Fischfleisch und Obers im Mixer Farce bereiten, würzen, Eiklar einrühren und durch ein Sieb streichen, dabei stets gut gekühlt halten. Eine geeignete Form mit Alufolie auslegen, diese leicht einölen. Farce bis zur Hälfte einfüllen. In der Mitte der Länge nach mit einem Löffel eine Rinne modellieren, gehackte Dille einstreuen. Die Forellenfilets werden in Lachs eingewickelt; das gelingt am besten, wenn man eine japanische Sushi-Rollmatte zu Hilfe nimmt. Auf die Matte eine passende Folie legen, darauf dachschindelartig die Lachsscheiben. Mit Wasabi bestreichen, Forellenfilets drauflegen, rollen, dabei gut pressen. Die Rolle vorsichtig auspacken, in die Rinne der Farce legen. Mit restlicher Farce bedecken, mit geölter Folie abdecken und 30 Minuten im Wasserbad bei 80 ° im Rohr garen (150 ° Rohrtemperatur). Kann nach dem Auskühlen mit Fischgelee überzogen werden. Hierzu stürzen, die Form chemisieren, Terrine wieder einsetzen und mit Fischgelee ausgießen. Evtl. vor dem Einsetzen noch Dekor auf das Aspik legen.

Filets gut säubern, in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Ingwersaft gut gekühlt marinieren. Im vorgekühlten Cutter zerkleinern, nach und nach Obers zugeben. Eine Terrinenform mit Mikrowellenfolie auslegen, Krebsschwänze einstreuen. Mit weißer Farce bis zur Hälfte der Form bedecken, eine Lage rosa Farce einfüllen, darin eine Rille anlegen, diese mit Dille auslegen, Räucherfisch drauflegen, mit restlicher Farce bedecken, überstehende Folie darüberschlagen, einige Löcher darin anbringen. Deckel aufsetzen und im Mikrowellenofen bei 80 ° (vorgewärmt, Stufe II der Mikrowelle (nur bei Kombinationsherden)) oder im Rohr im Wasserbad bei 80 ° (150 ° Rohrtemperatur) garen. Nach dem Auskühlen evtl. mit Fischgelee überziehen.

Je 20 dkg Räucherlachs und geräuchertes Forellenfilet; je Farce 1/8 l Fischvelouté (siehe Seite *) ; 5 Blatt Gelatine; 5 EL Suppe; 1/8 l Schlagobers, geschlagen; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle. Zum Ausgießen der Form (Chemisieren) Fischgelee, gehackte Dille zum Garnieren.

Die Farcen werden getrennt zubereitet: grob zerkleinerte Fischfilets mit Velouté im Mixer zerkleinern, durch ein Sieb geben, abschmecken. Die Gelatine einweichen, in Suppe auflösen, zum Fisch geben. Zuletzt, ehe die Masse stockt, das geschlagene Obers unterziehen. Eine Form mit Fischgelee chemisieren, gehackte Dille einstreuen, Lachsfarce einfüllen, als Trennschicht evtl. eine weitere Lage Dille, dann die Forellenfarce. Gut durchkühlen und vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen.

Die vorgekochten Kutteln mit frischem Wasser, Pfefferkörnern, Piment und einem kräftigen Schuß Essig aufsetzen, salzen, ein Lorbeerblatt beigeben und im Druckkochtopf weich kochen. Inzwischen Zwiebel fein hacken, in etwas Fett andünsten und Knoblauch zugeben. Leicht stauben, Paprika kurz mitrösten, mit kaltem Wasser löschen, Majoran, Paradeismark und zerkleinerte Lorbeerblätter zugeben. Kutteln abseihen, den Sud zur Einbrenn geben, langsam köcheln lassen. Kutteln fein nudelig schneiden, in die Suppe geben, noch ½ Stunde kochen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Kutteln mit reichlich Wasser, einem kräftigen Schuß Essig, Salz, Pfeffer- und Pimentkörnern und einem Lorbeerblatt im Druckkochtopf weichkochen. Zwiebel und übriges Gemüse grob hacken, in Schmalz andünsten. Mit Mehl stauben und kalt ablöschen. Die Kutteln abseihen und nudelig schneiden, mit dem Sud das Gemüse aufgießen und zum Kochen bringen. Einige grob zerteilte Lorbeerblätter und reichlich Majoran beigeben. Mit Paprika, Pfeffer würzen, mit Salz und Essig abschmecken und fertigkochen.

Kürbis schälen und entkernen, in Stücke schneiden. Mit Wasser und Gemüsebouillon kochen, bis er weich ist. Im Mixer pürieren. Durch ein Sieb gießen, erwärmen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das Obers schlagen und mit dem Schneebesen in die Suppe ziehen. In vorgewärmte Suppenteller geben, einige Kerne einstreuen. In die Mitte je ein Eßlöffel Kernöl setzen und mit einer Nadel oder ähnlichem zu einem Muster ausziehen. In die Mitte etwas Frühlingszwiebel streuen.

Getrocknete Morcheln einweichen, frische gleich blättrig schneiden. Schalotten hacken, in Butter andünsten, Morcheln mitdünsten. Mit Suppe (oder Gemüsebouillon) aufgießen, abschmecken. Zuletzt Crème fraîche einsprudeln. Evtl. mit Maizena oder Erdäpfelstärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Krebse in viel heftig kochendem Wasser töten, immer nur 3-4 Stück zugleich in das Wasser geben! 4 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. Die Schwänze auslösen und beiseitestellen. Die Panzer längs aufhacken, das Innere kurz ausspülen, Scheren aufbrechen. Zwiebel kleinhacken und in Butter leicht bräunen. Die Krebsschalen und Gemüsejulienne mitrösten, zuletzt auch Paradeismark leicht bräunen. Mit Wein und Cognac löschen, mit Wasser aufgießen, Zitronenschale zugeben, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und ¾ Stunden zugedeckt köcheln. Im Mixer fein zerstoßen und durch ein Tuch seihen. Wieder erwärmen, mit etwas geschlagenem Obers abrunden und abschmecken. Die Krebsschwänze in der Suppe erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, in die Mitte je einen Eßlöffel Schlagobers setzen.

Die Zuckermelone quer halbieren und auslösen. Die Schalen können zum Servieren verwendet werden. Mangos auslösen. Das Fruchtfleisch beider Früchte zusammen pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken. In Tellern oder den Melonenhälften anrichten, mit gehacktem Zitronengras und Minzeblättern garnieren, in die Mitte einen Eßlöffel Obers setzen.

Je Person ¼ l Wildconsommé (siehe Seite *), vorzugsweise auf Rehbasis; Nockerln: 500g Gansmastleber (nicht Stopfleber); 2 alte Semmeln, 2 Eier; 100g Lebkuchenbrösel; etwa 100g Semmelbrösel; 150g Schalotten; Gansfett; Majoran; Petersil; Pfeffer; Salz.

Die Lebern waschen, putzen und trockentupfen. Semmeln in kaltem Wasser einweichen, gut auspressen. Schalotten klein hacken und in Gansfett licht rösten. Alles zusammen fein faschieren, dann durch ein Sieb streichen. Lebkuchenbrösel, Eier und Gewürze zugeben, mit Semmelbröseln auf die gewünschte Konsistenz bringen. Vor dem definitiven Fertigstellen unbedingt ein Probenockerl kochen, gegebenenfalls die Konsistenz mit Bröseln nachstellen. Die Nockerln in etwa 5 Minuten in leichter Rindsuppe oder Salzwasser ziehen lassen.

Gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Fleisch zugeben und würzen. Bohnen untermischen, Pelati und Wasser (bis gut bedeckt) und ¼ Stunde im Druckkochtopf garen. Nach dem Ausdampfen 1 Dose Mais unterziehen.

Gehackte Zwiebel in Schmalz oder Öl etwas Farbe nehmen lassen. Fleisch anbraten, würzen, zerkleinertes Kraut zugeben und etwa ¼ Stunde dünsten, dabei – wenn nötig – mit Wasser aufgießen. Vor dem Servieren die Eier (leicht geschlagen) zugeben und stocken lassen. Schwarzbrot und Butter dazu reichen.

Fisch säubern, säuern, salzen und pfeffern. Innen und außen gut mit zerdrücktem Knoblauch abreiben. Zwiebel und Petersilie fein hacken und mit je einem Stück Butter in die Fischbäuche füllen. Mit einem Zahnstocher möglichst gut verschließen und über Holzkohle grillen.

Beilagen: Sauce aus gehacktem Zwiebel und Petersil, in Butter gedünstet, mit 1-2 Knoblauchzehen.

Nur für kleine Hechte geeignet, Zubereitung wie Forelle serbisch.

Karpfen am Rückgrat einige Male einkerben, leicht schröpfen. Kräftig würzen, kurz ziehen lassen. Beidseitig in Butter/Olivenöl anbraten. Etwas Wasser angießen, Gemüse um den Fisch legen und im vorgeheizten Rohr bei 180-200 ° ½ Stunde braten. Währen der letzten 5-10 Minuten die vorgekochten Erdäpfel in die Pfanne geben und gegen Ende den Fisch mit Paradeisscheiben und Zwiebelringen belegen, leicht paprizieren, kurz bei Oberhitze gratinieren.

Den Butt filetieren. Aus den Abfällen mit Lorbeer, Kümmel und Pfefferkörnern sowie Lauch einen kurzen Fond kochen und filtrieren. Die gehäuteten Paprikastücke grob zerkleinern, in Butter andünsten, etwas Knoblauch dazugeben, leicht pfeffern. Die Filets säuern, salzen und beidseits leicht bemehlen. In heißer Butter beidseits anbraten und bei 220 ° im Rohr in etwa 10 Minuten fertigbraten. Mittlerweile die Zuspeisen herrichten, die Paprikastücke mit Fond aufgießen und mit Crème fraîche aufmixen. Auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Rochenflügel zunächst auslösen, dann die Haut abziehen und die Sehnen an der dickeren Seite entfernen. Vor weiterem Gebrauch kühl stellen. Aus den Parüren mit Gewürzen einen Fond kochen, diesen filtrieren.

Etwas Zitronensaft auf die Filets träufeln. Salzen und pfeffern. In Olivenöl/Butter das Weiße einer Lauchstange andünsten, die Filets kurz anbraten, wenden, und mit heißem Fond bedecken. 5 Minuten ziehen lassen, inzwischen in Olivenöl die Paradeiswürfel mit blättrig geschnittener Knoblauchzehe andünsten, etwas Fond aufgießen und Petersilie und Basilikum zugeben. Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Gemüse dekorieren. Als Beilage: Safranreis (Siehe Seite *).

Das Filet würzen und in Öl/Butter scharf anbraten. Hitze reduzieren und etwa 12 Minuten unter Wenden fertigbraten. Im warmen Backrohr noch etwas rasten lassen; es sollte innen noch rosa sein.

Rotweinsauce (siehe Seite *) erwärmen, allfällig ausgetreten Fleischsaft zugeben.

Auf vorgewärmten Tellern Rotkraut (siehe Seite *) anrichten. Auf eine freie Fläche etwas Rotweinsauce gießen, das aufgeschnittene Filet daraufsetzen und mit etwas Sauce nappieren. Bei Tisch Trüffel über das Fleisch hobeln.

Das Huhn innen und außen würzen. Es kann wahlweise im Ganzen oder zerteilt bereitet werden. In etwas Öl Zwiebel andünsten, die Hühnerstücke anbraten, mit Ketchup und Tabasco beträufeln, etwas Wasser angießen und gar dünsten. Bei Zubereitung im Druckkochtopf innerhalb einer Viertelstunde zu realisieren. Mit Reis servieren.

das Huhn säubern, innen und außen salzen und pfeffern, innen auch mit Knoblauch ausreiben. Nach dem Bridieren mit der Marinade überziehen und im Webergrill 1 Stunde indirekt grillen, in der Mikrowelle 10 Minuten bei voller, 10 Minuten bei reduzierter Leistung mit Grill garen.

Die Vögel waschen, trocknen und würzen. Die Beine bridieren. Innen und außen leicht würzen.

Kohlblätter zunächst blanchieren, abschrecken, auspressen und nudelig schneiden. Fein geschnittene Zwiebel in Olivenöl andünsten, Kohl zugeben, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, wenig Wasser angießen und zugedeckt schmoren lassen. Die Vögel in Butter rundum schnell anbraten, dann im sehr heißen Rohr in etwa 12 Minuten fertigbraten, einmal wenden. Auf vorgewärmten Tellern Kohl anhäufen, darauf die Wachteln drapieren. Den Bratrückstand mit etwas Geflügelfond loskochen, evtl. mit einem Schuß Port versetzen und die Vögel damit nappieren. Als Beilage Tagliatelle.

Die Wachteln vorbereiten, innen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauchzehe ausreiben. Semmel einweichen, gut ausdrücken, Semmelwürfel mit Wasser benetzen. Für die Fülle Speckwürfelchen auslassen, darin die Schalotte leicht rösten. etwas auskühlen lassen, mit Semmelwürfeln und Lebkuchenbröseln vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Ei auf Konsistenz^* bringen, Petersil untermischen. Die Vögel damit füllen (gelingt am besten mit einem Spritzsack und runder Tülle), bridieren, in Butter anbraten und im Rohr bei 180-200° in etwa einer Viertelstunde fertigbraten. Auf gebratenen Apfelscheiben (mit Zimt bestäubt) anrichten. Beilage: Orangenrotkraut (Siehe Seite *).

Den Lauch in feine Ringe, den Zucchino in feine Julienne hobeln. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter den Lauch leicht anbraten, Zucchino und gehackten Knoblauch zugeben, nur kurz durchschwenken und abschmecken.

Strünke aus dem Kraut entfernen, nudelig schneiden. Zwiebel gleichfalls nudelig schneiden, in Butter andünsten. Kraut zugeben, kurz mitbraten, mit Orangensaft löschen, würzen und mit Rotweinessig und Rotwein abschmecken. Vor dem servieren evtl. mit einem Schuß Cointreau abrunden, Mit Orangenfilets behutsam vermengen.

Feingehackte Zwiebel in Butter etwas Farbe nehmen lassen, Reis zugeben und durchrühren, bis er gleichmäßig mit Fett überzogen ist, 400 ml Wasser zugeben, geschlossen 10 Minuten dämpfen, Safran (gemahlen) zugeben, mischen, fertigdämpfen.

Rahm mit Gewürzen abschmecken, Salat in mundgerechte Stücke schneiden, vor dem Servieren mit der Marinade übergießen.

Kraut fein hobeln, mit wenig Salz bestreuen und durchkneten, bis Wasser austritt. Äpfel schälen, klein schneiden und sofort mit Zitronensaft begießen. Alle Zutaten mischen, mit Essig abschmecken, zuletzt Mayonnaise unterziehen.

Peinlich darauf achten, daß Öl und Dotter die selbe Temperatur haben, möglichst zimmerwarm, die Sauce gerinnt sonst leicht. Dotter in eine Rührschüssel geben, die Gewürze beifügen, das Öl unter ständigem Rühren mit dem Mixer tropfenweise zugeben. die langsame Zugabe ist vor allem anfangs wichtig, später kann sie zügiger erfolgen. Die Mayonnaise sollte steif werden, das heißt, bei geneigtem Rührgefäß nicht mehr fließen.

Sämtliche Zutaten in einem Mixer zu homogener Konsistenz bringen, kühl zu Gravad Lachs (siehe Seite *) servieren.

Mayonnaise (Siehe Seite *) aus 2 Dottern; ¼ l Rahm; 2 Bund Schnittlauch; 1 Bund Petersil; ½ KL Sardellenpaste; 1 EL Kapern; 2 Essiggurken; 1 kleine Zwiebel; 2 harte Eier, mit der Gabel zerdrückt; ½ El englischer Senf.

Kräuter, Kapern, Zwiebel und Gurken feinst hacken. Bei Bereitung der Mayonnaise bereits Sardellenpaste zugeben, mit Rahm vermischen und die gehackten Zutaten beigeben. Mit Senf und Salz abschmecken, zerdrückte Eier unterheben. Vor dem Servieren unbedingt 1-2 Stunden gekühlt ziehen lassen.

Zwiebel fein hacken, in Butter glasig andünsten, Currypulver kurz mitrösten, auf eine kalte Herdplatte stellen und auskühlen lassen. Mit Mayonnaise und Rahm abrühren und mit Tabasco abschmecken. Bei Verwendung als Fonduesauce hartgekochtes, kleingehacktes Ei beigeben.

Gemüsezutaten im Mixer hacken, Ketchup untermischen und mit Sojasauce abschmecken.

Alle Zutaten gut vermengen und einige Stunden kühlen. Zu gegrilltem Fleisch servieren.

Die Champignons in Butter reduzierend dünsten. Wenn die Feuchtigkeit weitgehend entwichen ist, pfeffern und mit einigen Spritzern Worcester würzen, trocken braten, mit Whisky löschen und auskühlen lassen. Mit Mayonnaise und Rahm vermengen, fein blättrig geschnittenes Ei zugeben und mit Whisky und Salz abrunden. Zu Fondue servieren.

Mayonnaise und Rahm verrühren und mit Knoblauch und Marinade pikant abschmecken. Den gut abgetropften Spargel und die kleingehackten Gürkchen unterheben, 1 Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren Schinken unterziehen und mit Paprikapulver färben. Gut gekühlt servieren.

Eier fein hacken, alle Zutaten gut vermengen. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Die zerteilte Zwiebel in die noch warme Béchamel geben, auskühlen lassen, dann alle Zutaten gut vermengen, gut gekühlt mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Zwiebel fein hacken und mit 2/3 des Weins reduzierend kochen. In einer Kasserolle Butter zergehen lassen und das Paradeismark braun rösten, dabei ununterbrochen rühren. Mit Suppe aufgießen, Zwiebel mit Sud hinzufügen, kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, mit dem restlichen Rotwein abschmecken, evtl. ein Spritzer Worcestershire. Zuletzt mit in Wasser aufgeschlämmter Maisstärke auf gewünschte Konsistenz bringen.

Die kleingehackten Schalotten mit dem Wein und Pfefferkörnern reduzierend kochen, es soll etwa 1/8 l Flüssigkeit verbleiben. Abseihen. Mit dem jeweiligen Bratenfond aufkochen, Senf zugeben und entweder mit kalter Butter montieren oder mit Maisstärke, in Wasser aufgeschlämmt, auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Rosinen mit Wein reichlich bedeckt reduzierend kochen. Nach dem Auskühlen sollten sie weich und gequollen sein. Restliche Flüssigkeit abgießen, frischen Wein zugeben (etwa 1/16 l). Dotter, Zucker, Vanillezucker und Likör über Dampf schaumig rühren, gelöste Gelatine und Kakaopulver zugeben, Kessel in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Wenn die Masse anzuziehen beginnt, Rosinen und Wein zugeben, dann 1/3 des Schlagobers unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben. In Form geben, tiefkühlen.

Die geriebenen Nüsse in einer Pfanne leicht rösten, mit Zimt und Nelkenpulver bestäuben, in eine kalte Schüssel geben. Über Dampf Dotter, Staub- und Vanillezucker mit einem Schuß Rum schaumig rühren, die aufgelöste Gelatine zugeben, Kessel in kaltem Wasser wieder etwas abkühlen, damit das Ei nicht gerinnt. Das Obers schlagen, einen Teil mit den Nüssen vermengen, dann nach und nach alles mit dem Dotterabtrieb vermengen (Schneebesen), dabei nicht heftig rühren. In eine geeignete Form füllen und im Tiefkühler fest werden lassen. Auf Orangensockel (siehe Seite *) servieren.

Variante: ungeröstete Nüsse; statt Zimt/Nelke Cardamom/Zimt.

Statt der Nüsse Rosinen in einer Pfanne rösten, bis sie sich dehnen und rund werden. Mit 1½ EL Zimt bestäuben, in eine kühle Schüssel geben und analog wie oben fortfahren. Nach dem Anrichten auf Orangensockel zusätzlich mit Zimt verzieren.

Mohn in einer Pfanne trocken erhitzen, bis er duftet, Zimt unterrühren, sofort in ein kühles Gefäß bringen. Weitere Verarbeitung analog.

Die Orangen quer halbieren und sorgsam entkernen, dann in feine Ringe schneiden. Zucker in einer passenden Pfanne karamellisieren, Orangen zugeben, mit Cointreau löschen und mit etwas Orangensaft einkochen.

In einem von Meer umspülten Inselreich ist Fisch aus der Küche nicht wegzudenken. Selbst Gerichte, die vordergründig fischfrei sind, lassen bei näherer Betrachtung doch noch Meeresinhalt erkennen (Dashi, die traditionelle Basis für Suppen und Saucen wird aus Seetang und Fischflocken hergestellt). Die Liebe zum Fisch grenzt in Japan an Verehrung, die Forderung an die Frische desselben hingegen an Tierquälerei. Die Nachvollziehbarkeit ist in beiden Fällen einem Europäer nur sehr eingeschränkt bis nicht möglich. Ersteres, weil man über religiöse Auffassungen nur bedingt fruchtbringend diskutieren kann, zweiteres, da in unseren Breiten der Tierschutz auf gesünderen Beinen steht und die Angst vor strafrechtlicher Verfolgung das schlimmste verhütet. Daraus ergeben sich gewisse Einschränkungen. Nicht alle japanischen Gerichte sind hierzulande nachkochbar, teils weil der Anstand es nicht zuläßt, teils weil die nötigen Zutaten gar nicht zu bekommen sind. Entscheidet man sich aber, es dennoch mit der japanischen Küche zu versuchen, so muß man sich von allem Anfang an klar sein, daß es weiser ist, bestimmte Beschränkungen a priori einzuplanen, statt irgendwelche Scheußlichkeiten "auf japanische Art" hervorzubringen. Ein Sashimi gehört zum Eindrucksvollsten, was man mit Fisch machen kann, setzt aber wirklich erstklassige und frische Ware voraus. Die Zubereitung eines japanischen Gerichtes ist in aller Regel schlicht; das heißt aber nicht, daß dieses Verfahren nicht ebenso raffiniert wäre. Das Verfahren, einen Fisch dadurch zuzubereiten, daß man ihn, feinst geschnitten, kurz in Eiswasser legt, hat in seiner Einfachheit etwas Erhabenes an sich. Ein hervorragendes Ergebnis kann man dabei aber nur mit fangfrischem Fisch erzielen.

Aus dem Gesagten ergibt sich, daß beim Einkauf bei einem Fischhändler, den man ins Vertrauen gezogen hat, erst die Entscheidung über das Menu fallen kann, je nach Verfügbarkeit der Rohstoffe. Nicht möglich ist es, mit dem unumstößlichen Vorsatz, zum Beispiel Maguro sashimi auf den Tisch zu bringen, ans Werk zu gehen, wenn der Thunfisch in der Vitrine sich grau und strohig präsentiert und dabei vielleicht eine wunderbare Makrele mit festem Fleisch, roten Kiemen und glasklaren Augen beim Händler liegen bleibt. Denen, deren Trachten ausschließlich nach der gekonnten Zubereitung von Fugu strebt, sei ein Besuch bei einem Seelentherapeuten angeraten (sowohl Pfarrer als auch Psychiater sind hier heranzuziehen, der eine vor oder statt, der andere nach Erwerb des Rohmaterials). Das Ausweichen auf Zuchtfisch löst das Problem nur zum Teil, da die Qualität zwar sehr konstant, aber kaum je hervorragend ist. Sehr begrüßenswert ist diese Wahl allerdings aus ökologischer Sicht, zumal, da gerade die Thunfischbestände hoffnungslos überfischt sind. Dies ist zum Teil auch darauf zurückzuführen, daß es derzeit halt einfach "in" ist, sich Sashimi und Sushi essend zu geben. Den Hochseilakt, dabei innerlich zu würgen und dennoch –Begeisterung vorschützend – mit der Zunge zu schnalzen, kann man nur den höchsten Graden gesellschaftlicher Akrobatik zuordnen. Müßig zu sagen, daß der nicht unbeträchtliche Rest japanischer Küche dabei gänzlich unbekannt bleibt, da er eben nicht so chic ist.

So schwierig es sein kann, geeignete Fische aufzutreiben, so verhältnismäßig einfach ist es, den Rest an japanischen Zutaten zu besorgen, zumal diese in der Regel einfach zu bekommen und auch gut haltbar sind. Trockenprodukte wie Pilze sind beispielsweise fast unbegrenzt haltbar. Eine weitere Erleichterung ergibt sich daraus, daß keine unüberschaubare Anzahl von Gewürzen erforderlich ist um ein authentisches Gericht zustande zu bringen. Es macht vielmehr den Reiz aus, der beinahe stereotyp anmutenden Wiederholung der immer gleichen Würzzutaten auf den Einzelfall zugeschnittene neue Facetten zu entlocken.

Mehr als bei irgendeiner anderen Küche ist die Präsentation des Essens von entscheidender Bedeutung. Schönes Geschirr, zum jeweiligen Gericht in Form, Farbe, Größe und Struktur passend, ist ebenso wichtig wie die eigentliche Zubereitung und das Arrangieren der Speisen. Ein Japanisches Gericht mit Messer und Gabel essen zu wollen, stellt daher durchaus ein Sakrileg dar, wohingegen das Essen mit Fingern schon eher einmal durchgehen kann. Die dem Japaner eignende Ästhetik kann wahrscheinlich nicht immer ganz getroffen werden, anzustreben ist sie in jedem Falle.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Japanische Küche eine empfehlenswerte Abwechslung zu traditioneller österreichischer Küche, kommt sie doch mit weit weniger Fett aus, ist dabei ausgewogen und recht bekömmlich. Auch Untersuchungen über die Häufigkeit cardiovasculärer Erkrankungen in Japan können in dieser Richtung bestärken. Vorsicht ist bei Schilddrüsenerkrankungen gegeben (Hoher Jodgehalt von Meeresfisch und –algen). Gegen die weit verbreitete Auffassung, Fisch sei ja so gesund, mag allerdings eingewendet werden, daß Fische, am Ende der Nahrungskette stehend, bestimmte Gifte wie zum Beispiel Pestizide und Schwermetalle akkumulieren. Ein weiterer Nachteil sei auch nicht verschwiegen: sie ist relativ teuer.

Pro Person 1 Tasse Dashi (siehe Seite *); einige kleine ausgelöste Muscheln (z.B. Vongole); 1 ML feinst in Streifchen geschnittene Ingwerwurzel; 4 Zuckererbsschoten; 1 EL fein gehacktes Zwiebelgrün (Jungzwiebel); ½ EL helle Sojasauce; einige Tropfen Sesamöl.

Dashi, Muscheln, Sojasauce, Erbsschoten und Ingwer in Schalen mit Deckeln geben, und im Mikrowellenherd 2-3 Minuten erhitzen. Vor dem Servieren Zwiebel darüberstreuen und mit Sesamöl würzen.

Sauber geputzte Oktopusarme; dunkle Sojasauce, Zucker, Sake, Mirin; Salatgurke; Reisessig; Ingwersaft; Zucker; Dashi (siehe Seite *); helle Sojasauce; Mirin; Wakame-Seetang.

Vorbereitungen: Den Oktopus gründlich wässern, anschließend in reichlich Salzwasser 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen. Die so vorgekochten Arme mit Dashi, dunkler Sojasauce und Mirin unter Zugabe von 1 EL Zucker zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit nahezu verdampft ist, dabei öfters umwenden, um einen gleichmäßigen Farbüberzug zu erreichen. Anschließend abkühlen lassen und im Eiskasten weiter kühlen. Die Gurke längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden, dann in Eiswasser einlegen. Wakame in maximal lauwarmem, besser in kaltem Wasser einweichen, nachdem er sich entfaltet hat, die harten Rippen entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden; kühl stellen.

Sauce: Mirin erhitzen und abflammen, bis der Alkohol entwichen ist, Dashi, Zucker und helle Sojasauce zugeben und kurz erhitzen, zuletzt den Reisessig beigeben, gut kühlen.

Fertigstellung: Den Oktopus längs bzw. schräg in feine Scheiben schneiden und mit der abgetropften Gurke vermengen, vorsichtig Wakame unterheben. Der Sauce einen KL frisch gepreßten Ingwersaft zusetzen und über das in einem geeigneten Gefäß arrangierte Gericht gießen. Zur Garnierung eventuell gekochte, in Reisessig, Zucker und Mirin marinierte Garnelen beigeben.

Die portionierten Hühnerteile für eine Minute in kochend heißes Wasser legen, abgießen, gut abspülen und trocknen lassen. In heißem Öl anbraten, etwas Farbe nehmen lassen. Aus dem Fett nehmen, überflüssiges Öl entfernen und allfälligen Satz mit etwas Wasser und Sake ablöschen, Hühnerstücke wieder zurückgeben, Sojasauce und Dashi (siehe Seite *) angießen und zugedeckt ziehen lassen. Die Porrescheiben in einer heißen, trockenen Pfanne beidseits bräunen. Der Sauce den Ingwersaft und die aufgeschlämmte Maisstärke zugeben, gut rühren, damit keine Klumpen entstehen. Den Porree noch für 1 Minute in der Sauce ziehen lassen. Nach dem Anrichten in geeigneten Schalen nach Geschmack mit Sansho bestreuen.

Die Hühnerkeulen enthäuten, vom Knochen lösen und in Stücke schneiden, Sehnen entfernen. Das Fleisch ¼ Stunde mit einem Schuß Sake marinieren. Chinakohl waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, den Rost eines Bambusdämpfers damit auslegen, Hühnerstücke darauf verteilen, etwas Sancho auf das Fleisch streuen. Deckel aufsetzen und 10-15 Minuten dämpfen. Auf Teller verteilen und mit Silbersauce (siehe Seite *) nappieren, evtl. mit etwas Karashi servieren.

Das vorbereitete Rindfleisch gut bedeckt 15-30 Minuten in Sake und Sojasauce marinieren. Inzwischen die Broccoliröschen ablösen und in mundgerechte Größe teilen. Den verbleibenden Strunk der Länge nach in ungefähr 5 mm starke Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und pfeffern. Den blanchierten Broccoli auf das Fleisch legen und das Fleisch rollen. An mehreren, wenigstens drei Stellen mit Kochgarn binden. Von allen Seiten in Erdnußöl anbraten, die Marinade angießen, 1 Prise Zucker beigeben und zugedeckt schmoren (etwa 45 Minuten, je nach Fleischqualität). Vor dem Servieren Broccoliröschen in Salzwasser bißfest kochen, die Fäden vom Fleisch lösen und dieses in etwa 2 cm starke Röllchen schneiden. Ähnlich gerollten Sushi auf einem geeigneten Teller drapieren, mit Broccoli garnieren und mit etwas eingekochter Sauce nappieren.

Die Gurke längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden, dann in Eiswasser einlegen. Die übrigen Zutaten mischen, die abgetropfte Gurke darin im Eiskasten wenigstens eine Stunde marinieren.

3 EL Mirin; 1 Tasse Dashi (siehe Seite *); 3 KL frisch gepreßter Ingwersaft; 3 EL helle Sojasauce; 1 Prise Zucker; Maisstärke, in Wasser aufgeschlämmt zum Andicken.

Mirin erhitzen und abflammen, Dashi und Sojasauce zufügen, kurz aufkochen lassen, Ingwersaft beigeben, kurz schwenken und schnell mit Maisstärke bis zur gewünschten Konsistenz andicken.

3 EL Mirin; 4 EL dunkle Sojasauce; 5 EL Dashi (siehe Seite *); 1 KL Zucker; 5g Bonitoflocken; 1 EL Tamari-Sojasauce.

Mirin erhitzen und abflammen. Wenn die Flamme erlischt, Sojasauce, Zucker und Dashi zugeben, bis zum Aufkochen erhitzen, Bonitoflocken zugeben und sofort vom Feuer nehmen. Tamari beifügen und nach etwa 5 Minuten abseihen.

Den Kombu mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Solange kochen, bis knorpelähnliche Konsistenz erreicht ist, Bonitoflocken zugeben, einmal umrühren und sofort vom Feuer nehmen. Die Flocken absetzen lassen, durch ein Tuch filtrieren.

Die Reste von Ichiban Dashi mit 1l Wasser aufkochen, eine gute Prise Bonitoflocken zugeben, setzen lassen, abfiltrieren (Nicht für Suppe oder aufwendigere Saucen, eher für gekochte Gerichte).

Alle Zutaten ohne Fisch zum Kochen bringen, Fisch einlegen und garziehen lassen. Die Menge der Kokosmilch so bemessen, daß der Fisch eben bedeckt ist.

Fisch in Stücke schneiden, mit den Gewürzen vermengen und ziehen lassen. Zwiebel hacken und in Öl anbraten, Currypaste kurz mitrösten, bis sich der Geruch entfaltet, Fisch mit Marinade zugeben, zugedeckt einige Minuten garen. Mit Fischsauce abschmecken und mit Koriandergrün garniert servieren.

Muscheln in gefrorenem Zustand etwas auswässern, dabei antauen lassen. Die kleingehackten Gemüse-Gewürzzutaten in etwas Öl langsam rösten, Currypaste zugeben, dann die Muscheln. Fischsauce und Limettensaft beifügen, evtl. wenig Wasser. Zugedeckt kurz dünsten. Längere Garzeiten machen die Muscheln zäh! Optisch recht ansprechend: in Jakobsmuschelschalen anrichten.

Galgant und Knoblauch feinblättrig schneiden, in etwas ÖL anrösten. Kurkuma kurz mitbraten, dann Hühnerfleisch zugeben. Kokoscreme schmelzen, mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch eben bedeckt ist. Die restlichen Gewürze zugeben und leicht reduzierend kochen; sollte ein eher "trockenes" Curry ergeben.

Die gehackten Würzzutaten in Öl anbraten, Chilipaste kurz mitrösten, Fleisch zugeben. Fischsauce und Tamarinde zufügen, mit Wasser aufgießen und fertigdünsten. Kurz vor dem Servieren Chiliringe untermischen.

Fische waschen und trockentupfen und leicht salzen. Die Gewürze hacken, vermengen. Für jede Portion ein entsprechend großes Stück Alufolie mit Gewürzen bestreuen, Fisch(e) drauflegen, nochmals Gewürze darüberstreuen, fest in die Folie einwickeln. Über Holzkohlenglut etwa 5-10 Minuten grillen, einmal wenden.

Fisch waschen und trockentupfen, auf jeder Seite 3-4mal einschneiden. Aus Kokosmilch, Fischsauce und Chilipaste eine Marinade bereiten, Fisch 30 Minuten beizen. Auf Folie legen, mit gehackten Gewürzen bestreuen, Folie schließen. Über Holzkohle etwa 15 Minuten grillen, einmal wenden.

Garnelen in Wasser 1-2 Minuten kochen, abschrecken. Den Sud als Suppengrundlage aufheben. Die Garnelen auslösen, die Schalen im Sud etwas auskochen, abseihen. Kleingeschnittene Gemüse im Sud kochen, Chilipaste einrühren, Fischsauce zugeben. Die Garnelen am Schluß kurz warmziehen lassen.

Eine Redensart besagt, daß zu den wenigen Dingen, die der Chinese nicht ißt, der Mond gehört, und dies auch nur deshalb, weil es bislang nicht gelungen ist, ihn einzufangen. Und in der Tat gibt es kaum etwas, was nicht in chinesischen Töpfen landen würde. Die Nahrungsmittelpalette der Chinesischen Küche ist zum einen aufgrund der sehr unterschiedlichen Klimazonen, die sich über das Land verteilen, breit gefächert. Der andere Grund liegt wohl darin, daß man es sich aufgrund der Bevölkerungszahl kaum leisten kann, etwas Eßbares verkommen zu lassen.

Genau genommen gibt es auch keine "Chinesische Küche", man müßte vielmehr in regionalen Dimensionen denken, wollte man den durchaus verschiedenen Kochstilen gerecht werden. Es leuchtet auch ein, daß die Kost des eher unwirtlichen Nordens anderes zu leisten hat als die des leichtlebigen Südens. Die dem europäischen Gaumen am leichtesten zugänglichen Gerichte dürften wohl der Kanton-Küche entstammen. Das typische Gericht, das an dieser Stelle zu nennen wäre, ist süß-saures Schweinefleisch, ganz generell dickliche Saucen, meist mit Maisstärke angesetzt. Der Norden bietet mehr "Erwärmendes", die Szechuan-Küche mit scharfen Gewürzen, wie zum Beispiel La-Yu, dem feurigen Chiliöl, erinnert gelegentlich an Korea.

Der langen Liste möglicher Zutaten steht eine raffinierte Methodik des Garens gegenüber. Die in Europa landläufig eingebürgerten Verfahren wie Kochen, Braten, Dämpfen, Schmoren etc. sind selbstverständlich in Verwendung. Eine Garmethode kann aber für China als die landestypischste hervorgehoben werden: Das schnelle Braten unter Rühren, auch Pfannenrühren genannt. Das Raffinement liegt dabei zunächst in der Energieersparnis, die wohl die Erfindung hervorgebracht hat, wie auch darin, daß aufgrund der extrem kurzen Zubereitungszeiten der Nähwert der Lebensmittel am wenigsten beeinträchtigt wird. Ein Gemüsegericht wie zum Beispiel Bröselkarfiol ist in China schlicht nicht vorstellbar, erstens, weil es niemandem einfiele, ein Gemüse mehr als notwendig zu garen, zweitens erschiene es als Energieverschwendung. Überhaupt handelt es sich um eine Küche, die um optimale Nutzung aller Ressourcen bemüht ist. Daß bei aller Sparsamkeit das Auge nicht zu kurz kommt ist ein erfreulicher Nebenaspekt knapp gehaltener Garzeiten. So kann man sich an leuchtenden Farben der verwendeten Gemüsesorten erfreuen, die auch einen angenehm knackigen Biß aufweisen.

Die länger gegarten Gerichte repräsentieren meist die Seele wie den Magen wärmende Eintöpfe, oft mit fetten Fleischsorten, die dadurch bekömmlicher werden. Nicht wegzudenken ist die Sojasauce, die einen wesentlich vordergründigeren Geschmack aufzuweisen hat, als beispielsweise die japanischen Produkte. Sie ist die einzige exotische Ingredienz, die wirklich unabdingbar ist, um ein authentisches chinesisches Gericht zu kochen. Etwas weniger pointiert: Mit hierzulande üblichen Zutaten ist es ohne allzu großen Aufwand möglich, glaubhafte Chinesische Küche zu präsentieren.

Durch die sparsame Verwendung von Fett wie auch durch die bereits angesprochene kurze Hitzeeinwirkung ist die Chinesische Küche auch aus diätetischer Sicht durchaus empfehlenswert. Da eben so gut wie alles Verwendung finden kann, ist auch jederzeit für Abwechslung und Ausgewogenheit gesorgt. Ein weiterer gesundheitlicher Vorteil liegt in der sparsamen Verwendung von Fleisch (Die europäische Standarddosierung von 20 dkg pro Portion reicht durchaus für ein Gericht, das mehrere Personen zufriedenstellt).

Bei einem typischen pfannengerührten Gericht kehren sich die aus der unserer Küche gewöhnten Zeitaufwendungen um: wesentlich mehr fällt bei der Vorbereitung (blanchieren, zurechtschneiden, zerkleinern) an, während das Garen nur wenige Minuten in Anspruch nimmt. Die längste Kochzeit beansprucht üblicherweise der Reis, der immer ungesalzen zubereitet wird. Durch die akkurate Vorbereitung entfällt die Notwendigkeit, bei Tisch Speisen zu zerkleinern. Ein Paar Stäbchen ist daher ausreichend. Zu suppigen Gerichten wird ein Löffel gereicht. Das Chinesische Menu ist nicht so sehr in Gänge aufgeteilt, wie in den europäischen Küchen. Es ist vielmehr üblich, mehrere, durchaus auch kontrastierende Gerichte gleichzeitig aufzutischen und es dem Esser zu überlassen, seine Auswahl zu treffen. Als Faustregel kann gelten, daß die Anzahl der Gerichte der der Esser entsprechen sollte. Um ein derartiges Essen einigermaßen streßfrei herzustellen und als Gastgeber auch präsent zu sein, ist straffe Organisation beim Herrichten erforderlich; die Fertigstellung erfordert in aller Regel ja weniger Zeit. Ich empfehle, die vorbereiteten Zutaten gruppen- bzw. gerichteweise in Schalen oder Schüsseln zusammenzustellen, möglichst auch in der richtigen "Chronologie" sprich: Reihenfolge der Zugabe. So lassen sich die Gerichte dann flott pfannenrühren und zu Tisch bringen. Längeres Warmhalten oder gar Aufwärmen vertragen sie nicht.

Vorbereitung: Klein geschnittenes Hühnerfleisch mit je ein El Sake und Sojasauce marinieren. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett bräunen, auf einen Teller schütten. Zucker in Sojasauce auflösen.

In etwas Öl Knoblauch und Ingwer andünsten, Zwiebel zugeben und leicht Farbe nehmen lassen, Bambus zugeben. In einer anderen Pfanne das Hühnerfleisch pfannenrühren. Das Gemüse zugeben, geriebene Sesamkerne darüberstreuen, mit Sojasauce angießen, durchrühren und Nüsse beifügen. zugedeckt kurz ziehen lassen, zuletzt mit Maisstärke andicken.

Vorbereitung: Klein geschnittenes Hühnerfleisch mit ein El Sake marinieren. Zwiebel mit Ingwer vermischen und ¼ Stunde stehen lassen.

Erdnußöl erhitzen und blättrig geschnittenen Knoblauch einige Male pfannenrühren, wenn er Farbe nimmt, aus dem Öl nehmen. Zwiebel im Öl 1 Minute pfannenrühren, Bambus zugeben, Hitze etwas reduzieren. Das Fleisch in einer eigenen Pfanne schnell garen (1-2 Minuten). Mittlerweile die Sauce zum Gemüse geben und zugedeckt köcheln lassen. Mit Maisstärke andicken, Lychees in der Sauce erwärmen, zuletzt das Fleisch unterheben.

Die Ente gründlich reinigen und rupfen. Von der Halsseite her Luft unter die Haut blasen, bis die Haut am ganzen Körper abgehoben ist. Die Marinade in den Bauch füllen und die Ente möglichst dicht vernähen. Etwas trocknen lassen, dann mehrmals mit Honigwasser begießen und im Rohr bei 180 ° 1-1 ½ Stunden braten, gelegentlich mit Honigwasser begießen, nach der Hälfte der Garzeit wenden.^* Das austretende Fett immer wieder abschöpfen.

Zwiebel Schicht für Schicht ablösen und in mundgerechte Stücke teilen, mit Ingwersaft vermengen, ¼ Stunde ruhen lassen. Inzwischen das Fleisch vorbereiten und Saucenzutaten vermischen. Öl erhitzen, Knoblauchzehe kurz pfannenrühren, wieder herausnehmen. Zwiebel pfannenrühren, Bambus und Karotte beigeben. Alles zusammen 1 Minute pfannenrühren. Sauce hinzufügen; Fleisch unterheben und zugedeckt 1-2 Minuten wärmen. Abschließend mit Maisstärke andicken.

Zwiebel nudelig schneiden, Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin pfannenrühren. Paprika, später auch die übrigen Gemüse bis auf die Erbsen zugeben. Das Fleisch unterheben, durchwärmen. Sojasauce und Sake beifügen, zugedeckt 1-2 Minuten kochen, gegen Ende Erbsen mitwärmen.

Die Fisolen in mundgerechte Stücke schneiden und bißfest blanchieren. Pilze einweichen. Paprika in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer kleinhacken. Das Fleisch mit je ein EL Sojasauce und Wein marinieren. Zwiebel nudelig schneiden und in rauchend heißem Öl pfannenrühren, übrige Gemüse zugeben, pfeffern. Das Gemüse auf einen Teller geben, weiteres Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz pfannenrühren. Gemüse wieder zugeben, durchwärmen. Etwas Suppe und Sojasauce zugeben, mit Chiliöl würzen. Evtl. mit Maisstärke andicken.

Lungenbraten blättrig aufschneiden, mit ein wenig Sojasauce marinieren. Zwiebel in mundgerechte Scheiben zerteilen oder nudelig schneiden, in Öl pfannenrühren, blanchierte Karotten und Sellerie zugeben. Mit Ananassaft und Suppe aufgießen, etwas Sojasauce zugeben. Mit Maisstärke andicken und Ananasstücke erwärmen. Das fertige Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Fleischstücke in Maisstärke wenden und in rauchend heißem Öl knusprig ausbacken, abtropfen lassen und auf das Gemüse legen.

Zwiebel etwa 1 Minute pfannenrühren, Ingwer kurz mitbraten. Chinakohl und Karotten zugeben und eine weitere Minute braten. Abalonenflüssigkeit, etwas Wasser sowie Austernsauce und Sojasauce zugeben, umrühren und eine Minute zugedeckt dämpfen. Abalonen und Erbsen zugeben und heiß werden lassen, nur kurz erhitzen, Abalonen neigen zum Zähwerden. Mit Zwiebelgrün bestreut servieren.

Vorbereitung: Huhn in gleich große Teile hacken, waschen und gut abtrocknen. Zubereitung: In Butterschmalz Farbe nehmen lassen, aus dem Fett heben. Die grob gehackte Zwiebel im Schmalz anbraten, dabei nicht zu sehr bräunen, ein mildes Currypulver nach Geschmack mitbraten, das Huhn wieder zugeben. Mit wenig Wasser angießen, Sojasauce zugeben, Kokosflocken darüberstreuen. zugedeckt ½ Stunde auf kleiner Flamme dünsten lassen, gelegentlich wenden. vor dem Fertigwerden noch einige Minuten mit Joghurt kochen lassen.

Zwiebel grob hacken, in Butterschmalz langsam leicht bräunen. Gehackten Knoblauch und Galgant kurz mitrösten, pulverisierte Gewürze erhitzen, dann Huhn in mundgerecht geschnittenen Stücken zugeben und anbraten. Sojasauce, Zucker und etwas Wasser zugeben und etwa ½ Stunde zugedeckt dünsten. Vor dem Servieren die gehackten Nüsse zugeben und heiß werden lassen.

Grob gehackte Zwiebel in Butterschmalz anbraten, Knoblauch und Gewürze zugeben, leicht anrösten. Das Fleisch kurz mitbraten, mit Joghurt löschen, Sojasauce zufügen. Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Die Nüsse unter ständigem Wenden in einer trockenen Pfanne Farbe nehmen lassen, Rosinen zugeben, bis sie sich aufblasen, sofort auf einen kalten Teller schütten (brennt sonst rasch an!). Vor dem Servieren einige Minuten zum Rindfleisch geben.

Linsen einweichen. Das Schweinefleisch würfeln und etwa 30 Minuten mit der Gewürzpaste und dem Knoblauch marinieren. Gehackten Zwiebel in Butterschmalz andünsten, Linsen samt Einweichwasser zugeben, Fleisch untermengen und salzen mit Currypulver nach Geschmack nachwürzen, mit Wasser aufgießen und garen.

Gehackte Zwiebel in Butterschmalz Farbe nehmen lassen, Gewürze kurz mitbraten. Würfelig geschnittenes Fleisch anbraten, Knoblauch untermengen, Joghurt angießen. Zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln.

Garnelen längs halbieren, Darmvene entfernen. Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz etwas Farbe nehmen lassen, gehackte Knoblauchzehe und Ingwerwurzel kurz mitbraten. Garnelenhälften anbraten, Mit Currypulver würzen, Limettensaft angießen, häufig wenden. Kokoscreme zugeben und zergehen lassen, mundgerechte Bananenstücke beifügen und bei zugedecktem Topf durchwärmen. Der gesamte Garungsprozeß ist kurz zu halten (etwa 4 Minuten).

Zubereitung wie oben, erst die Gemüse-Gewürzmischung anbraten, dann die Garnelen, zuletzt Limettensaft und Currypulver zugeben, kurz vor dem Fertigwerden gehackte Curryblätter. Ergibt ein wesentlich herberes Gericht als Variante I.

In der unten abgebildeten Speisenkarte liegt sozusagen die Keimzelle meiner Sammlung. Sie stellt die ersten schriftlichen Aufzeichnungen dar, die ich zu diesem Thema ohne Boden gemacht habe; Die darin aufgeführten Gerichte wurden im Anschluß an das Essen als Rezepte "eingesammelt" und an die Teilnehmer verschickt; eine Tradition, die sich über Jahre gehalten hat.

Petersilie zupfen, kurz in kochendem Wasser blanchieren. mit etwas Suppe fein pürieren, restliche Suppe aufgießen und heiß werden lassen, 2 Becher Crème fraîche mit Schneebesen einrühren, wieder heiß werden lassen, jedoch nicht kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit großem Durchmesser in Butter die Croutons anrösten, an den Pfannenrand schieben, in etwas weiterer Butter den in feine Streifen geschnittenen Lachs anbraten, bis er hellrosa wird, mit Pfeffer und einem Hauch Zitronensaft würzen. Fischstreifen und Croutons in vorgewärmte Teller geben und Suppe darübergießen (evtl. durch ein Sieb). Sofort servieren.

Vorbereitung: Das weiße Fischfilet gründlich pürieren, mit etwas Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen, evtl. durch ein Sieb streichen. Steifen Schnee schlagen, die Fischfarce vorsichtig unterziehen.

Zubereitung: Eine Terrinenform mit Alufolie auslegen, anschließend die gereinigten und mit Zitronensaft beträufelten Forellenfilets auslegen. Eine Lage Farce einfüllen, Räucherfilets einlegen (evtl. mit Porreeringen bedecken), mit der restlichen Farce bedecken. Deckel aufsetzen, in ein Wasserbad stellen und im Rohr etwa eine halbe Stunde garen, abkühlen lassen. Gelatine auflösen. Variante: Fischsud mit etwas Weißwein, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner. Die gestürzte Terrine mit Gelatine überziehen, mit gehackter Dille bestreuen. Sauce: Schlagobers schlagen, mit Crème fraîche oder Rahm vermischen, gehackte Kresse zugeben, mit einem Schuß Cognac abschmecken.

Vorbereitungen: Orangenfilets herstellen und kühl aufbewahren. Zitrusfrüchte hauchdünn abschälen (ohne weiße Schalenanteile), in feine Julienne schneiden und 2 Minuten blanchieren, anschließend abseihen und kühl aufbewahren. Entenfilets waschen und abtrocknen, 1-2 Stunden mit der Hautseite nach oben kühl und luftig stehenlassen. Zitrusfrüchte auspressen und mit frisch gepreßtem Ingwersaft vermengen.

Zubereitung: Filets salzen und pfeffern, in Öl und Butter scharf braten (innen rosig), umstechen und im vorgeheizten Rohr ruhen lassen. Bratfond etwas abfetten und mit Madeira oder Port löschen. In einer Stielkasserolle Zucker karamellisieren und mit Essig löschen, mit Geflügelfond aufgießen, schwach kochen lassen. Orangen/Zitronensaft zugeben, anschließend die blanchierten Zitrusschalen, ziehen lassen. Den abgelöschten Bratfond zugeben, nicht mehr kochen lassen, evtl. mit etwas Maisstärke, in Wasser aufgeschlämmt andicken. Filets in ½ cm dicke Scheiben aufschneiden und anrichten, mit Orangenfilets, Blattsalaten und Oberskren anrichten, zuletzt mit Sauce nappieren.

Vorbereitung: Zwiebel fein hacken, in Butter andünsten, Hühnerleber zugeben, bis sie angegart ist, blättrig geschnittene Pilze zugeben, zuletzt gehackte Petersilie. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung: Fleisch salzen und pfeffern, mit der etwas ausgekühlten Farce überziehen und hübsch in Blätterteig verpacken, mit geschlagenem Ei bestreichen, im Rohr bei 180 ° innen rosa garen, bei abgeschaltetem Rohr ¼ Stunde ruhen lassen. Mit gedünsteten Gemüsen servieren (Kohlsprossen, o.ä.)

(Rehrücken aus Baumkuchen mit Schoko-Kirschcreme)

Grundrezept für Baumkuchen:

Herstellen der Masse: Marzipan mit Eidottern glatt rühren, evtl. durch ein Sieb streichen. Staubzucker, Vanillinzucker, Salz und geriebene Zitronenschale zugeben und kurz schaumig rühren zimmerwarme Butter und Stärkemehl beifügen, weiterrühren . Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und die Butter/Dottermischung einrühren, zuletzt Mehl unterziehen.

Zubereitung: Die Masse mit einem Schöpflöffel in 8-10 Schichten in die gewünschte und mit Alufolie ausgelegte (Spring-)Form bringen. Nach jeder Lage unter starker Oberhitze bräunen lassen (Achtung, kann innerhalb von Sekunden auch einmal zuviel Farbe nehmen!), nächste Lage darüberschöpfen, ... Falls Blasen entstehen, diese aufstechen, bevor die nächste Schicht aufgebracht wird. Nach Bräunen der letzten Schicht abkühlen lassen, mit der Folie aus der Form heben und zur weiteren Verarbeitung wie erforderlich schneiden.

Zubereitung: Eidotter und Vanillinzucker über Dunst aufschlagen, bis die Masse etwas über körperwarm ist (40-45 ° ), anschließend kaltschlagen, bis cremige Konsistenz erreicht ist. Schokolade bei mäßiger Wärme schmelzen, zusammen mit Rum in die Dottermasse einrühren. ¼ l Schlagobers schlagen, und vorsichtig unterheben. Eine Rehrückenform erst mit Papier, dann mit passend zugeschnittenen Baumkuchenstreifen auslegen, Kirschen darüber verteilen und die Crème einfüllen. 3-4 Stunden kühlen. Vor dem Servieren das restliche Obers steif schlagen, kuppelförmig über den Rehrücken streichen und zuletzt mit Nüssen bestreuen. Mit Papier aus der Form heben, aufschneiden und evtl. mit Rotwein/Kirschensauce servieren.

Das Gemüse putzen und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch waschen und mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, Lorbeer und Nelken zugeben und mit Wein begießen. 12 Stunden marinieren.

Nach dem Marinieren das Fleisch in ein Stück Gaze packen und binden, damit es Form behält. In eine passende Kasserolle geben, mit Marinade begießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rasch zum Kochen bringen, dann zugedeckt eine Stunde bei schwacher Hitze garen, im Sud auskühlen lassen. Etwas Sud für Thunfischsauce aufheben.

Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte schuppenartig anrichten, mit Thunfischsauce nappieren, mit Kapern bestreuen. 5-6 Stunden kühl ziehen lassen, Zur Garnierung: Petersil und Zitronenspalten.

Abgetropftes Thunfischfleisch mit Anchovis und Zitronensaft im Mixer pürieren, dann mit der Mayonnaise vermengen und nach und nach Sud zugeben, bis eine sämige Konsistenz resultiert, gehackte Kapern unterheben.

Zwiebel und Speck fein würfeln, in Butter und Öl anbraten, Pelati beigeben und mit einer Gabel zerdrücken. Bei großer Hitze einkochen, bis musartige Konsistenz resultiert. Die al dente gekochten Nudeln abtropfen, mit Sauce vermengen, mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Käse würzen. Den restlichen Käse extra reichen.

Calamari ausnehmen, die Tentakel kleinhacken, das Innere der Tintenfische mit Zitronensaft einreiben. Die gehackten Zutaten mit Bröseln und Kräutern vermengen, würzen und in die Calamari füllen. Diese zunähen und in Olivenöl anbraten, mit Wein löschen und ½ Stunde dünsten. Vor dem Fertigwerden Spinat und Paradeiser zugeben. Evtl. mit Blattsalaten garnieren.

Steinpilze in Olivenöl sautieren, mit Knoblauch und Petersilie würzen, salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen. In einem schweren Topf feingeschnittene Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zufügen. Unter ständigem Rühren und schrittweiser Zugabe von Fond garen, insgesamt etwa 25 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit Pilze zugeben. Am Schluß Topf vom Feuer nehmen, Parmesan, Butter und restlichen Fond einarbeiten, bis cremige Konsistenz erreicht ist (all´onda).

Rosmarin und Salbei klein hacken, mit Knoblauch und Fenchelsamen im Mörser pürieren, Salz und Pfeffer zugeben. Mit einer Spicknadel oder ähnlichem 3-4 Löcher in das Fleisch stechen, die Gewürzmischung einfüllen. Das Fleisch mit Rosmarinzweigen bedecken und binden, mit Olivenöl bestreichen und grillen. Bei Verwendung einer Saftschale (Weber-Grill) läßt sich Gemüse im Saft garen.

Beilagen: Folienkartoffel, Mangold, Broccoli.

Für das Baiser die Eiklar in einem weiten Gefäß mit dem nach und nach hinzugefügten Zucker langsam zu einem nicht zu festen Schnee schlagen.

Eigelb, Ei und Zucker schaumig schlagen, Zitrone und eine Prise Salz zugeben, das Mehl daraufsieben und vorsichtig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zunächst die Baisermasse mit einer 1 cm großen Tülle in zweimal drei Bahnen von 25 cm Länge, mit 1 ½ cm Abstand aufspritzen. Anschließend die Biskuitmasse in die Zwischenräume spritzen. Zügig arbeiten, damit der Schnee nicht zusammenfällt. 15 Minuten bei 150 ° backen, noch heiß auf ein Backpapier stürzen und das untere Papier ablösen. Auskühlen lassen.

Inzwischen Die Crème bereiten: Gelatine einweichen, dann leicht ausdrücken und unter Erwärmen mit Likör, Kaffeepulver und Vanillemark auflösen. Obers und Zucker so steif wie möglich schlagen, Gelatinelösung unterziehen und etwas abbinden lassen. Auf eine Bahn möglichst stark auftragen, die zweite Bahn darüberlegen, in Backpapier vorsichtig einpacken und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Staubzucker bestreuen und in 3 cm starke Schnitten schneiden. Zum Servieren mit etwas Kakao und reichlich Staubzucker bestreuen.

Die Kardinalschnitte wurde mit Eierlikörweichseln garniert.

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Filets mit Butter im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine einweichen und in 1 KL Wasser auflösen und - fast erkaltet - langsam unter das Püree mengen. Vorsichtig geschlagenes Obers unterziehen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kren abschmecken. Eine geeignete Form mit Folie auslegen und die Masse zur Hälfte einfüllen, in Lachsscheiben gerolltes Forellenfilet drauflegen, dann restliche Farce darüber glattstreichen . Gut durchkühlen. Behutsam (evtl. in frische Folie straff eingewickelt) aufschneiden!

Marmelade mit Orangensaft mixen. Rotwein mit in feine Julienne geschnittener Orangenschale reduzierend kochen, die Zutaten vermengen und abschmecken.

Das Fleisch in Olivenöl anbraten, Hitze reduzieren und Gemüse zugeben und ¼ Stunde dünsten. Mit Sherry ablöschen, mit Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Kräuter und Gewürze beigeben, Mit 2 ½ l Wasser aufgießen und 3 Stunden köcheln. Dann abseihen und kalt stellen. Nach dem Erkalten Fett abheben.

Klären: Klärfleisch mit Eiklar und Gemüse vermischen und mit der kalten Suppe aufgießen, ½ Stunde ziehen lassen, dann langsam zum Siedepunkt erhitzen, Kräuter und Zitronenschale hinzufügen und eine Stunde am Siedepunkt halten, durch ein Tuch abseihen, mit Salz und Sherry abschmecken.

Das Rindermark erwärmen, durch ein Sieb streichen und mit einem Schneebesen schaumig rühren, die Dotter unterschlagen, Kräuter und Gewürze beigeben, zuletzt die Brösel einarbeiten. Die Masse in die Knochen füllen und im Rohr bei starker Oberhitze gratinieren. In vorgewärmte Teller geben und mit Suppe aufgießen.

Den Lungenbraten leicht salzen, kräftig pfeffern. Inzwischen feingeschnittene Zwiebel in Butter dünsten, blättrig geschnittene Pilze zugeben und gemeinsam trocken dünsten, der Farce zuletzt gehackten Petersil beigeben. Das Fleisch mit einigen Speckstreifen belegen (alternativ: nach dem Anbraten das Fleisch mit Speckscheiben belegen), die Farce gleichmäßig darüber verstreichen und eine Roulade formen. Mit einigen Zahnstochern oder kleinen Spießen fixieren, salzen und pfeffern, mit einer zerdrückten Knoblauchscheibe einreiben und in das Schweinsnetz einschlagen. Rundum scharf anbraten und im Rohr bei 180-200° etwa 45 Minuten braten, dann im abgedrehten Ofen ¼ Stunde ruhen lassen.

Beilage: Serviettenknödel, Kartoffelkroketten.

Die Knochen möglichst klein hacken und mit dem Fleisch in Öl anbraten, geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebel mitrösten und im vorgeheizten Rohr langsam bräunen, dabei gelegentlich wenden. Das Paradeismark zugeben und gut mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser loskochen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen und reduzierend mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern kochen; das kann etwa 3 Stunden in Anspruch nehmen. Durch ein Sieb gießen und kalt stellen. Nach dem Erkalten das Fett abheben, nochmals auf die gewünschte Menge einkochen. Maisstärke mit etwas Rotwein aufschlämmen und mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren.

Feingehackte Zwiebel in Wein kochen, mit brauner Sauce aufgießen und einkochen lassen. Allfälligen Bratenfond zugeben, nochmals einkochen, gehackte Kapern und Gewürzgurken hinzufügen.

Feingehackte Zwiebel in Wein kochen, mit braunem Fond aufgießen und einkochen lassen. Allfälligen Bratenfond zugeben, nochmals einkochen, gehackte Kapern und Gewürzgurken hinzufügen. Die Sauce wahlweise mit kalter Butter aufschlagen oder, wenn mehr Sauce gewünscht wird, mit Obers oder Rahm bzw. Crème fraîche montieren. Bei Verwendung von Rahm aber eher Weißwein zum Einkochen der Zwiebel nehmen, sonst ergibt sich eine mißfärbige rosa Sauce.

Kastanienreis und Zucker mit Dottern und einem Schuß Rum glattrühren, über Dampf cremig aufschlagen, dann, den Schneekessel in kaltes Wasser oder Eis getaucht, bis zum Erkalten weiterschlagen. Die Gelatine in wenig Wasser auflösen, Obers schlagen. Einen Teil des Schlagobers unter die Masse ziehen. den restlichen Schlag mit Krokant vermengen, gleichfalls unter die Masse heben. Formen kalt ausspülen und Masse einfüllen, tiefkühlen. Vor dem Servieren in heißes Wasser tauchen und stürzen, dann auf Orangensockel anrichten, mit etwas geschmolzener Schokolade garnieren.

Etwas Zucker karamellisieren, Orangenschale beigeben und mit Rum und Likör ablöschen bzw. flambieren. Mit Orangensaft aufgießen und einkochen.

Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden. Im Blitzschneider unter ständiger Beigabe von kaltem Obers zu geschmeidiger Farce verarbeiten, Weinbrand und Gewürze beigeben. Kaninchenfilet würzen, in heißem Öl rasch anbraten, kalt stellen, dann in Speckscheiben einrollen. Für die Einlage Pistazien grob hacken, Speck und Zunge gesondert würfelig schneiden. Speckwürfel in Wasser aufkochen, abseihen, kalt stellen. Pistazien, Zunge und Speck unter die Farce mengen. Pastetenteig messerrückendick ausrollen und die Wanne (Form) damit auskleiden. Farce 3 cm hoch einfüllen, Filet einsetzen, restliche Farce einstreichen. Fest anpressen. Überlappenden Teil nach innen klappen, mit Ei bestreichen. Teigdeckel daraufsetzen, 2 Öffnungen mit Ausstecher ausstechen, Kamine setzen, Deckel mit Ei bestreichen. Bei größerer Hitze im Rohr 15 Minuten anbacken, reduziert fertigbacken, erkalten lassen. Fast gestocktes Madeiraaspik in die Kamine einfüllen. 3 Stunden kühlen, Wanne kurz erhitzen, Pastete stürzen. In ca. 12 mm dicke Scheiben schneiden, eventuell mit Aspik glacieren.

Backrohrtemperatur 240 ° C, fallend. Mit Sauce Cumberland servieren. Zum Garnieren Salate, Aspikwürfel.

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mit Klarsichtfolie bedeckt vor der weiteren Verwendung ruhen lassen.

60 g Zwiebeln, das Weiße von 1 mittelgroßen Lauchstange, 1/10 1 Olivenöl, 1,5 kg frisch gefangene Fische, wenn möglich noch lebend und (ebenfalls wenn möglich) bestehend aus: Drachenkopf, Meersau, Merlan, Meerbarbe, Petermännchen, Heringskönig, Meeraal und Languste^* , 2 geschälte, entkernte und zerdrückte, jedoch nicht ausgepreßte Tomaten, 15 g geriebener Knoblauch, 1 große Prise grob gehackte Petersilie, je 1 Zweig Thymian und Bergbohnenkraut, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Fenchel, 1 Hauch Anis und eine Prise Safran, Salz, Pfeffer, Fischbouillon, bereitet aus den Köpfen der oben erwähnten Fische, 40 g Butter, mit Knoblauch abgeriebene, geröstete Weißbrotscheiben (Croutons).

Die Fische schuppen, ausnehmen, Köpfe, Flossen und Schwänze abschneiden, die Rümpfe sorgfältig auswaschen. Aus den entfernten Teilen ohne Salz mit reichlich Wasser einen Fischfond kochen. Hat man zufällig Seezungengräten oder Steinbuttköpfe zur Hand, so gibt man diese mit in den Fond. Die Zwiebeln und den Lauch fein hacken und in einer großen Kasserolle in 2 EL Olivenöl langsam weich dünsten. Dabei ständig umrühren, damit die Gemüse keine Farbe nehmen. Nun alle Fische, jedoch nicht die Langusten, auf die Gemüse legen. Die zerdrückten Tomaten, den Knoblauch und die übrigen Gewürze darauf verteilen, kräftig salzen und pfeffern und mit dem Fischfond aufgießen, bis alle Fische gut bedeckt sind. Die in kleine Stückchen zerteilte Butter darauflegen und das restliche Olivenöl zugießen. Auf allergrößter Hitze rasch zum Kochen bringen. Die Languste inzwischen in kochendes Wasser werfen und herausnehmen, sowie sie tot ist. Den Schwanz quer in Stücke schneiden und in die Suppe geben, sowie diese das erste Mal aufwallt. 15 Minuten so stark wie möglich kochen lassen. Die Heftigkeit des Kochens bewirkt, daß sich der Fischfond, der durch die aus den Fischstücken gezogene Würze noch kräftiger wird, mit dem Öl und der Butter vermischt und daß schließlich die Konsistenz einer Cremesuppe erreicht wird. Da sich diese Verbindung aber rasch auflöst, wenn die Flüssigkeit nicht mehr kocht, muß man das äußerst schmackhafte Gericht sehr rasch servieren. Hierzu werden die Fische ganz vorsichtig herausgenommen und auf einer vorgewärrnten Platte angerichtet (Einfacher ist es, die Fische bereits vor dem Kochen zu zerkleinern und sie mit der Suppe in einer Terrine oder dem Kochtopf zu servieren). Die Suppe wird kochend in eine Terrine gegossen, in die man mit Knoblauch abgeriebene, mit Öl beträufelte und im Ofen gebackene Weißbrotscheiben gelegt hat.

Hier noch eine wichtige Empfehlung: Das Würzen und feine Abschmecken der Suppe vor dem Servieren ist der eigentliche Höhepunkt bei der Zubereitung; hier kommt es darauf an! Der Safrangeschmack soll die beherrschende Note sein, der Safran muß seine Würzkraft und seine goldene Farbe hineinbringen. Aber man muß ihm den Fenchel und den Anis mitgeben, und zwar in Abmessungen, die nur der erfahrene Koch im Griff hat.

4-5 cm starke Rindsfilets binden, in Öl anraten und im Rohr fertigbraten. Etwas ziehen lassen, dann in 1 cm starke Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. In der Zwischenzeit die Gemüse zubereiten (nach Saison).

Wasser, Essig, zerdrückte Pfefferkörner, geschnittene Estragonstiele und Zwiebeln auf 2 EL Flüssigkeit reduzierend kochen, abseihen. Überkühlte Reduktion (Flüssigkeit) und Eidotter über Dampf schaumig (warm) schlagen. Butter schmelzen (auf ca. 40 ° C), langsam und ständig schlagend unter die Dottermasse ziehen. Es muß eine sämige, dickliche Sauce entstehen. Estragon, Petersilie und Salz untermengen.

Grundzutaten für Parfait: 12 dkg Staubzucker; 2 Eidotter; 1 Päckchen Vanillezucker; 1 Schuß Rum; 2 Blatt Gelatine, in wenig Wasser aufgelöst; Schlagobers aus 3/8 l Obers.

Zucker, Dotter Vanillezucker und Rum über Dampf schaumig schlagen. Die Gelatine zugeben, über Eiswürfeln oder in kaltem Wasser sofort etwas kühlen, dabei kräftig rühren. 120 g Kochschokolade, geschmolzen und mit etwas Obers verrührt in die Masse einarbeiten, wieder kühlen. Das Schlagobers unterheben, gleichfalls die Schokoplättchen. Die Masse in eine geeignete Form geben und etwa 3 Stunden tiefkühlen.

Analoges Vorgehen.

Fertigstellung der Bombe:

In einer etwas größeren Form 2 cm hoch Vanillemasse einfüllen, anfrieren lassen. Darauf etwas Weichseln in Kirschwasser verteilen, den Rand dabei frei lassen. Das Schokoparfait stürzen und auf die Marmelade setzen, den verbleibenden Raum mit Vanillemasse füllen. Durchfrieren. Nach dem Stürzen der Bombe die Innenseite mit etwa 3 mm stark ausgerolltem Marzipan auslegen, Die Hülle vorsichtig auf das Parfait setzen. Kühle Lagerung oder bis zur Fertigstellung wieder frieren. Wird die Bombe in ihrer letzten Form aufgehoben, empfiehlt sich das Einlegen einer Klarsichtfolie. Vor dem Servieren unbedingt einige Zeit temperieren. An der Unterseite eine Oblate auflegen und die Bombe stürzen. Zur Verzierung Schlagobers mit Dressiersack um die Bombe spritzen. Evtl. mit geriebener Schokolade abschließen.

Eine Entenbrust häuten und feinst parieren. In Streifen schneiden, gleichfalls Schweinefleisch und Speck, würzen. Schalotten würfeln und in etwas Butter glasig werden lassen, mit Madeira löschen. Auskühlen lassen. Die Brotscheiben über das Fleisch verteilen, die Schalotten darübergeben und das Brot mit einer Mischung aus Eiklar, kurzem Fond und Obers übergießen, so, daß die Scheiben möglichst gleichmäßig benetzt werden. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen.

Fertigstellung der Farce: Die extrem gut gekühlten Zutaten (Fleisch zweimal, Speck und Brot einmal) faschieren oder im Mixer zerkleinern, zwischendurch sofort wieder kühlen. Durch ein feines Metallsieb streichen, wieder kühlen. Vor dem Fertigwerden über Eiswürfeln glattrühren.

Währenddessen das zweite Entenfilet (bei schlanker Pastetenform längs halbiert), mit Salz und Pfeffer gewürzt, evtl. mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe abgerieben, in Öl scharf anbraten, dann für eine Stunde in Madeira/Entenjus legen, dabei gelegentlich wenden. Die Truthahnleber, in Armagnac mariniert, kurz in Butter anbraten dann auskühlen lassen und würfeln.

Eine Pastetenform von etwa 1l Inhalt leicht mit Butter ausstreichen, dann mit Teig, ungefähr 3 mm stark, auslegen. Der Farce die Leberwürfelchen beimengen, dann bis knapp zur Hälfte in die Form füllen. Die Trüffelchen fein nudelig schneiden und längs über die Mitte der Farce verteilen. In dieses Bett das Entenfilet legen, dann mit der restlichen Farce bedecken. Die überhängenden Teiganteile zusammenklappen, Teigdeckel aufsetzen, Kamin(e) anlegen und die Pastete nach Wunsch verzieren. Mit Eigelb bestreichen und im Rohr in etwa ¾ Stunden bei 180-200 ° backen. Nach dem vollständigen Auskühlen über den Kamin mit Madeiragelee ausgießen. Mit Geleewürfeln verziert angeschnitten servieren, evtl. Mit Orangenscheiben und Preiselbeermarmelade anrichten.

Champagner aufkochen, auf 1/3 reduzieren, mit Fischfond, Suppe und Obers aufgießen. Aufkochen und mit kalter Butter montieren, abschmecken. Die Meeresfrüchte in die Suppe geben, kurz ziehen lassen, mit frisch geschnittenen Basilikumblättern vollenden und in vorgewärmten Tellern anrichten.

Marillenmark und Sekt (beides gut vorgekühlt) je nach gewünschter Süße miteinander vermengen, ein Schuß Marillenschnaps und flüssiges Obers zufügen und in der Eismaschine gefrieren. Je eine Kugel in ein tiefes Glas geben und etwas Sekt mit Marillenbrand darübergießen.

Gleichmäßiges Stück vom Lungenbraten pariert mit spitzem dünnen Messer der Länge nach durchstechen und einen Hohlraum schneiden. Rindermarkbolzen an den Enden glattschneiden, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und auf blanchierten Spinatblättern zu einer Rolle aneinanderlegen, straff einrollen, in eine mit Öl bestrichene Alufolie wickeln und den so entstandenen Stab 3 Stunden tiefkühlen. Anschließend die Markrolle aus der Folie drehen und in die zuvor geschnittene Öffnung des Lungenbratens stecken.

Gefüllten Lungenbraten mit Salz und Pfeffer mit wenig heißem Öl in flacher Pfanne braun anbraten, mit wenig Suppe aufgießen, in das vorgeheizte Backrohr schieben und bei fallender Hitze braten und gelegentlich übergießen. (Bratdauer ca. 45 Minuten).

Fleisch ca. 15 Minuten warm und zugedeckt ruhen lassen. Fett vom Bratensaft abgießen, feingeschnittene Schalotten licht anrösten, mit etwas exquisitem Rotwein, der sicherlich beim Kochen offen vorhanden ist ablöschen und reduzieren, nochmals Suppe dazugießen, reduzierend durchkochen, abseihen und mit kalten Butterstücken montieren.

Ja, und dann natürlich in nette Scheiben schneiden, mit Safterl umgießen und mit dem Erdäpfelgratin servieren.

Erdäpfel in 2 mm starke Scheiben schneiden, Milch und Obers vermischen, mit Knoblauch, Muskat, Salz und weißem Pfeffer würzen, aufkochen. Erdäpfelscheiben beifügen, und unter mehrmaligem Umrühren kernig kochen. (Ca. 6 Minuten). Eine nette Form mit der Erdäpfelmasse füllen, etwas Parmesan darüberreiben und im vorgeheizten Backrohr backen (15 Minuten).

Alle Zutaten vermengen und glattrühren. Aus dünnem Karton Schablonen, etwa Sterne (ca. 9 cm groß) ausschneiden. Schablone auf Trennpapier legen. In den Hohlraum Hippenmasse dünn auftragen. Schablone wegziehen, Arbeitsvorgang laufend wiederholen. Hippen goldbraun backen; vom Trennpapier heben. Noch heiß in kleine Schüsseln legen und erkalten lassen.

Couverturenmasse auf Folienstreifen streichen (20x3cm), etwas erkalten lassen, dann, die Schokoseite innen, Tränen formen und mit Heftklammer fixieren. Kühlen. Vor der weiteren Verwendung die Folienstreifen entfernen.

I miteinander aufkochen, kühlen. II schaumig schlagen, dann I-III vermengen, in kalt gespülte Förmchen füllen, 2-4 Stunden tieffrieren, vor dem Servieren 1 Stunde im Kühlschrank lassen.

I über Dampf schaumig schlagen, kühlen, mit II und den übrigen Zutaten vermengen. Einige Stunden kalt stellen.

Hippenteig in Blattform backen, nach dem Auskühlen eine Schokoladenträne daraufsetzen, mit Lebkuchenmousse füllen und einige Stunden recht kühl stellen. Pro Person eine Palatschinke backen, mit Orangensockel umgeben. Daneben einen Mohngugelhupf setzen. Mit Staubzucker verzieren.

Perchtoldsdorf, am 1.November 1996

Perchtoldsdorf, am 24. Oktober 1998

Die Gurken längs halbieren und entkernen, in feine Stücke hacken oder hobeln. Salzen und in einem Tuch gut durchgemischt einige Zeit stehen lassen. Einstweilen die übrigen Zutaten mit einer Gabel gut vermischen. Die Gurken im Tuch gut auspressen und in das Joghurt geben. Vor dem Servieren einige Stunden gut gekühlt ziehen lassen.

Den Fischrogen im Mixer pürieren und mit Joghurt/Topfenmischung vermengen. Zerdrückte Erdäpfel bis zur gewünschten Konsistenz unterheben, mit Knoblauch abschmecken.

Die Koteletts kräftig mit den Gewürzen einreiben, kurz einziehen lassen. In Öl scharf braten, umstechen und warmhalten. Überflüssiges Öl abgießen, mit Wasser den Fond ablöschen, vor dem servieren mit kalter Butter aufschlagen und über das Fleisch gießen.

Dazu Zitronenspalten als Garnierung, frittierte Erdäpfel (In Vierteln).

Überflüssiges Fett und Sehnenspiegel entfernen, Fleisch würzen, gehackte Zwiebel über das Fleisch verteilen und rollen. Mit Spagat binden. Außen auch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Oregano würzen. In Olivenöl allseits anbraten, etwas Wein angießen und im vorgeheizten Rohr bei 180-200 ° 1-1 ½ Stunden braten, häufig begießen.

Die Keule von überflüssigem Fett und Sehen befreien, mit einem spitzen Messer einige tangentiale Einstiche machen, Knoblauchstifte hineinstecken. Mit Gewürzen kräftig abreiben, allseits in Olivenöl gut anbraten, im vorgeheizten Rohr bei 180-200 ° 1-1 ½ Stunden braten. Das Fleisch sollte am Knochen noch leicht rosa sein. Umstechen, den Fond entfetten, mit Wasser löschen und mit Tabasco und Worcestersauce würzen. Zuletzt mit etwas Butter montieren.

Die Koteletts an den Dornfortsätzen etwas kerben (rollen sich sonst beim Braten oder Grillen auf), würzen und entweder grillen^* oder in Olivenöl/Butter braten.

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden, Zwiebel schälen. Fleisch in Olivenöl anbraten, Zwiebel und Gewürze zugeben, kurz rösten, dann mit Paradeisern auffüllen und weich dünsten.

Zucchini waschen und in etwa 1 cm starke Scheiben schneiden, salzen und ¼ Stunde stehenlassen. Das austretende Wasser abgießen. Zwiebel grob hacken, in Olivenöl andünsten, nicht Farbe nehmen lassen. Zucchinischeiben beigeben, mit einem Schuß Essig löschen, würzen und mit Paradeismark vermischen, mit Wasser nur knapp bedecken, etwa ¼ Stunde zugedeckt dünsten.

Die Melanzani waschen und in 1 cm starke Scheiben schneiden, salzen und 20 Minuten stehen lassen, das austretende Wasser abtupfen. Pfeffern, mit reichlich Knoblauch einreiben und in Olivenöl schwimmend weichbraten, nicht zuviel Farbe nehmen lassen. Leicht gekühlt als Beilage zu gegrilltem Fleisch servieren. Das Gericht ist auch als Vorspeise verwendbar.

Milch, Butter und Gewürze rasch zum Kochen bringen, das gesiebte Mehl in einem Zug einfließen lassen und bei relativ starker Hitze mit einem Kochlöffel heftig rühren, bis sich die Panade in einem vom Topf löst (abbrennen). Den Teigknödel in eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen, dann ein Ei nach dem anderen, nicht beide gleichzeitig sorgfältig unterarbeiten. Vor der weiteren Verwendung abgedeckt auskühlen lassen.

Schmer enthäuten und fein faschieren. 1/3 des Mehls mit Schmer verarbeiten, aus dem Rest Strudelteig machen. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie bei Blätterteig. Im vorgeheizten Rohr sehr heiß backen. Als einfache Fülle zum Beispiel Marillenmarmelade.

Alle Zutaten schnell zusammenkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Wassermenge kann variieren, je nach Mehlqualität. Einige Stunden kühl ruhen lassen.

Das Fleisch waschen, mit etwa 1½ - 2 l Wasser kalt aufstellen, salzen, Suppenwürfel, so verwendet, zugeben und langsam zum Kochen bringen. Abschäumen, Zwiebel, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben und etwa eine Stunde kochen lassen. Das geputzte Suppengemüse zugeben und eine weitere knappe Stunde sieden lassen, die Suppe soll lediglich leicht wallen. Nach dem Abgießen kann die Suppe entfettet und geklärt werden, falls sie andere Verwendung finden soll.

Die Karkassen abspülen, mit etwa 1 ½ l kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Nach dem Abschäumen Gewürze zugeben und etwa eine Stunde zugedeckt kochen. Das Suppengrün erst nach etwa einer halben Stunde zugeben.

Zwiebel in Butter glasig werden lassen, mit Mehl stauben, helle Einbrenn bereiten. Mit Suppe aufgießen, ¼ Stunde köcheln lassen (Achtung: legt sich leicht an!). Einige Male abschäumen, Obers zugeben, aufkochen und durch ein Sieb geben. Kann als Suppenbasis, beispielsweise mit Hechtnockerln als Einlage oder als Basis für weitere Rezepte dienen.

Schnellvariante: 1 nußgroßes Stück Butter; 2 EL Mehl; ¼ l Fischfond gefroren; 1/8 l Obers; Salz; weißer Pfeffer.

Butter zergehen lassen, Mehl kurz anlaufen lassen, Salz und Pfeffer zugeben, gefrorenen Fond schmelzen lassen, gelegentlich umrühren. Nach dem Aufkochen etwa 5 Minuten köcheln lassen, häufig umrühren, mit Obers noch einmal aufkochen lassen, abseihen.

Die Knochen möglichst klein hacken, in Fett anrösten, dann im Rohr unter gelegentlichem Umwenden gut bräunen. nach etwa einer halben Stunde klein geschnittene Wurzeln, Zwiebel und Kräuter zugeben. Insgesamt ungefähr eine Stunde im Rohr braten, dann mit Wasser oder Suppe löschen, dabei auch den Ansatz vom Pfannenrand lösen. Offen etwa 2-3 Stunden reduzierend kochen lassen, dann abseihen. Vor der weiteren Verwendung entfetten und klären (siehe dort *).

Die Knochen klein hacken, waschen und mit dem Öl in eine ausreichend große Pfanne geben und im Rohr unter häufigem Umwenden gut durchrösten. Die Knochen mit einem Schaumlöffel in einen Topf umstechen, Öl verwerfen. Mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und abschäumen. Dann die Gemüse und Gewürze zugeben und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Abseihen und über Nacht kaltstellen, am nächsten Tag das Fett abheben. Ergibt etwa 3-4 l Fond.

Fleisch und Wurzeln faschieren, Lauch klein schneiden, mit Eiklar vermengen, die übrigen Zutaten unterrühren und den entstandenen Teig in den kalten Fond einrühren. Langsam zum Kochen bringen, dabei ohne Unterbrechung mit einem Spatel am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn die Suppe aufgekocht hat, Hitze reduzieren und den aufsteigenden "Klärschlamm" auf keinen Fall unterrühren. etwa eine halbe Stunde ganz sachte köcheln lassen, dann durch ein Sieb, mit einem Mulltuch ausgelegt, filtrieren. Das Ergebnis von etwa 3l Suppe sollte glasklar und bernsteinfarben sein.

Peinlich darauf achten, daß Öl und Dotter die selbe Temperatur haben, möglichst zimmerwarm, die Sauce gerinnt sonst leicht. Dotter in eine Rührschüssel geben, die Gewürze beifügen, das Öl unter ständigem Rühren mit dem Mixer tropfenweise zugeben. die langsame Zugabe ist vor allem anfangs wichtig, später kann sie zügiger erfolgen. Die Mayonnaise sollte steif werden, das heißt, bei geneigtem Rührgefäß nicht mehr fließen.

Chemisieren: Auskleiden einer (Terrinen-) Form mit Gelee. Ein Gelee herstellen, soweit kühlen, bis es gerade noch nicht stockt. Die auszukleidende Form damit bis zur gewünschten Höhe füllen und diese dann in Eiswasser stellen. Wenn sich ein genügend dicker Film (etwa ein halber Zentimeter) gebildet hat, das noch Flüssige abgießen. Nach einem weiteren Überkühlen kann dann mit dem weiteren Füllen der Form mit verschieden Farcen fortgesetzt werden.

Entfetten: Suppen, Fonds etc. nach dem Extraktionsvorgang auskühlen lassen, dann in den Eiskasten stellen. Das Fett läßt sich nach dem Aushärten dann meist in einem Stück abheben.

Klären: Zur optischen Aufbesserung von Suppen, Fonds, Gelees etc. Die ausgekühlte und gründlich entfettete Flüssigkeit wird mit leicht geschlagenem Eiweiß, oft unter Zugabe von fein geschnittenem Gemüse (Zwiebel, Wurzeln) unter ständigem Rühren langsam zum Sieden gebracht. Dabei ist ununterbrochen am Topfboden mit einem Spatel das Ansetzen des Eiklars zu verhindern. Wenn die Flüssigkeit kocht, Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann kann abgeseiht werden. Dies geschieht am besten durch ein Leinentuch, das man in ein Spitzsieb breitet. Bei dem Tuch ist darauf zu achten, daß es vor der Verwendung gut in heißem Wasser ausgelaugt wird, um keine Waschmittelrückstände in die Speisen einzubringen. Vor allem Parfumanteile von Weichspülern können sich hier hartnäckig erweisen.

Montieren: Eine Sauce mit kalter Butter aufschlagen. Beim Fertigstellen einer Sauce wird das überschüssige Fett nach dem Braten des Fleisches aus der Pfanne abgegossen, der Ansatz mit Wasser, Suppe oder Fond losgekocht und abgeschmeckt. Vor dem Servieren, wirklich im letzten Moment, werden einige Stückchen kalter Butter zügig eingearbeitet, wobei die Pfanne vom Feuer zu nehmen ist, da die Sauce auf keinen Fall mehr kochen darf. Sie würde sonst sofort wieder demontiert werden. Die Fleischstücke mit der Sauce nappieren und sogleich zu Tisch bringen.